Sokfelé dicsekszenek világszerte azzal, hogy az ő steakük a legjobb, de csak egynek lehet igaza. Megmutatom, melyiknek.
Bár nem vagyok hatalmas húsevő, azért annak nem nagyon tudok ellenállni, hogy időnként megegyek egy-egy tökéletes steaket. Minden stílusnak megvan a maga szépsége, élveztem New Yorkban, Londonban, Kobéban, Tokióban a jakiniku-nagymesternél, Baszkföldön, az azóta még nagyobb legendává vált Etxebarriban, a brazil rodizio is baromi jó, írtam arról is, hogyan készül a tökéletes, és még rengeteg más helyen a Fiorentinától az argentinig, de amit most ettem, arra hiába próbáltak felkszíteni, akkor is váratlanul ért.
Előző nap ezúttal is elmentem az Etxebarriba, ahova egyre nehezebb foglalni, amióta egyre feljebb kúszik a World's 50 Best listán, és most sem okozott csalódást, írok is majd részletesen a menüről. A steak, azaz ahogy itt Baszkföldön mondják, a csuletá (txuleta), vagy, ha nagyobb csuleton (txuleton) is tökéletes volt, ahogy azt az ember, egy ennyire híres grillmestertől, mint Victor Arguinzoniz el is várja:
Kicsit közelebbről:
De. De aztán másnapra Tolosa volt beütemezve, azon belül is a Casa Julián nevű kisétterem. Ahol nem nagyon csinálnak mást, mint steakeket sütötgetnek. És persze arra is ügyelnek, hogy az alapanyag tökéletes legyen. És az a 2-3 hét szárazérlelés is. Na meg a szén, és minden más körülmény. És a végeredmény egyszerűen lenyűgöző, mindent felülíró élmény.
Itt van videón a lényeg:
És képeken:
Először is a kisváros, Tolosa, San Sebastiánból mindössze félóra autóval, de lehet menni hévvel is, az se lassabb, csak kicsit ritkán jár. [Ezt ebéd után sikerült megtapasztalni, ugyanis végig futva kellett az állomásra mennem - tele hassal - hogy a steaket is megehessem és a repülőmet se késsem le...]
Ez pedig az étterem, a város teljesen jellegtelen részén, még csak nem is az óvárosban, meglehetősen érdektelen külsővel. Na de az a beltartalom mindenért kárpótol!
Mármint nem az enteriőr, az nem sokat fejlődött az elmúlt évtizedek során, igaz, így se rossz, legalább autentikus.
A vendégtérben kapott helyett a grillező részleg is. A kémény szerencsére kiválóan szelel, így semennyi füst nem jutott be, pedig pont mellette kaptunk helyet, ahol végig lehetett követni a sütögetést..
Ez már a bemelegítés:
A steakek előkészítését se rejtett helyen végzik:
A hatalmas steakhúsok itt várják egy tálcán, hogy sorrakerüljenek. Simmentali és Holstein marhák, 2-3 hetes érleléssel. Az asador, azaz a grillmester még azt is elmesélte, hogy szigorúan szexmentes életet élőket használnak, utána ugyanis megváltozik az ízük. De az sem teljesen kizárt, hogy ökörre gondolt...
A marharostélyosok itt sorakoznak, mielőtt a grillre kerülnének.
A szeletek vastagsága nagyjából 5 centi.
Tulajdonképpen kizárólag steaket árulnak, de nagy hiba lenne kihagyni a különböző egyéb falatokat, előételeket is, ezek is egytől-egyig fantasztikusak!
Jamón Iberico de Bellota és chorizo:
Marhacarpaccio: 
A fehér spárga (nekünk szoktalanul krémesre készítve) vinegrettel:
salátaszív:
és a stekkel együtt tálalva a grillezett, tűzforró piquillo paprika (asados pimientos del piquillo)! Önmagában már csak emiatt is megérné ide eljönni, mindenképp kötelező!
Na de akkor jöjjön most már a hús is!
A grillezés során - ahogy a videón is kiválóan látszik - meglehetősen bőkezűen tesznek rá durva sót, ennek ellenére nem túl sós a végeredmény, ezt ugyanis eltávolítják tálalás előtt.
Itt már kezdenek megsülni az első húsok:
A kedvenc perspektívám:
Így néz ki a végeredmény, ez egy kisebb szelet volt, a sajátunkról nincs egyben képem, mert a tálaláskor végül csak darabokban került már a tánylrunkra, az asador egyből szétosztotta igazságosan.
És így mutat a steak belülről. Tökéletesre sütve, hihetetlen ízekkel, bár nagyon szeretem a japánok márványozott vagjúját, de ez talán még azon is túltesz, hihetetlen élmény!
És - őszinte meglepetésemre - még a szintén baszk Asador Etxebarrin is túltesz, pedig ott aztán igazán tökélyre fejlesztették a grillezés művészetét!
Videón látszik az egész folyamat a legjobban!
Casa Julián, Tolosa, Baszkföld. Elvileg van egy weboldaluk is, mondjuk pillanatnyilag mintha kifogyott volna a szén... Ez viszont működik! (Köszi, DonTintoretto)
