Nem a Jiro a legjobb sushi, sőt, hanem a Sushi Saito. A világ összes 3 Michelin-csillagos éttermét végigevő embere, Andy Hayler se jutott be az utóbbi 2 évben, pedig próbálkozott keményen. Megmutatom, hogy milyen!
A sushit sokan azonosítják a japán konyhával, pedig csak egy egészen kis szeletkéje ez az ottani konyhaművészetnek, igaz, arra kiváló, hogy megmutassa több fontos jellegzetességét is: az egyszerűségben rejlő szépséget, az alapanyagok végtelen tiszteletét és a szakma tökélyre fejlesztését.
A teljes japán túra legnehezebb foglalása a Sushi Saito volt (leszámítva persze a nyilvánvaló lehetetlent), azon nem lepődtem meg, hogy az Instagramon azóta is rengetegen írnak, hogy segítsek már bejutni, illetve hogy sikerült egyáltalán, azon már inkább, hogy az étterembe járás koronázatlan királyának, Andy Haylernek se sikerült bejutni az utóbbi két évben saját bevallása szerint, pedig aki képes egy év alatt mind a 110 3 Michelin-csillagos éttermet végigenni, 3 kontinensen, annak kell, hogy legyenek jó trükkjei és kapcsolatai...
Na de a lényeg, hogy bejutottam, így meg tudom mutatni, hogy mit tud Saito mester. Sokat, rengeteget.
Itt van videón pár kis részlet, érdemes figyelni ezeket a hihetetlenül rutinos és magabiztos mozdulatsorokat és a koncentrációt, ami mégis könnyedséggel párosul:
A foglalási könyv, ahova mindenki be szeretne kerülni bármi áron, és az étterem és közvetlen környezete: (már elköltözött a korábbi helyéről, ami a Foodies - Világevő című filmben volt):
Azóta egy sokkal elegánsabb helyen van, Roppongi városrészben, egy irodaház-bevásárlóközpont aljában, mondjuk nem könnyű így sem megtalálni, az egyik irányból érkezve ez a -4. szint, a másikból pedig a földszint... És persze kábé semmi sem utal arra, hogy ez lenne a Sushi Saito, szóval a titokzatosság a régi.
Viszont az is hamar kiderül, hogy egy nagy sushimesternek nem kötelező szótlannak és mogorvának lennie, nyugodtan röhöghet is munka közben, na meg beszélgethet a vendégekkel, attól nem fog elveszni a varázsa, épp ellenkezőleg. (A Sukiyabashi Jirónál tapasztaltak ellentéte...)
Az első körök:
Shirauo ('japán szardella' vagy jéghal), az új év üdvözlésére.
Abalone és polip
Katsuo zuke (marinált bonito (ebből a halból készül a katsuobushi, azaz a bonitopehely is, ami a japán alaplé, a dashi egy kulcsalapanyaga))
Shirako (haltej)
Osztriga
Kegani (japán lószőrrák, na ennek aztán nincs magyar neve)
Grillezett nodoguro (fekete torkú tengeri süllő)
Inada (fiatal sárgafarkú fattyúmakréla)
Buri zuke (sárgafarkú fattyúmakréla, felnőtt, marinálva)
Kohada (Gizzard Shad, gizzard alóza(?))
És a tonhaltrió:
Akami zuke (kékúszójú tonhal hasaaljának a legkevésbé zsíros része, marinálva)
Chūtoro (közepesen zsíros rész)
Ōtoro (a legzsírosabb rész, a legnemesebb falat) [Ennek majd még lesz jelentősége később!]
Ha valainek nem lenne a képek alapján egyértelmű, a tonhalszeletek egy 167 kg-os, Ōmuból származó halból vannak.
Sumi Ika (tintahal)
Kuruma ebi (garnéla)
Aji (lómakréla)
Uni (Hokkaido Baffon Uni, tengeri sün)
Futomaki (anago (tengeri angolna), tamago (tojás), garnéla, kanpyo (tökféle, szárítva kerül bele), uborka)
Kagylós miso leves
Tamago (a menü lezárása egy édesített tojásétel, itt egészen pudingszerű, de könnyed) És a legnagyobb büszkeség? Soha nem gondoltam volna, hogy egyszer örülni fogok neki, ha valaki ledagadtozik. (Na jó, ez azért tetszett, bár főleg a gasztromózes miatt!)
A vacsora után kértem a séftől egy közös képet, amire boldogan vállalkozott is. Egy nagyon kedves foodie barátom, akinek a pontos leírásokat is köszönhetem, el is készítette, majd a Saito-san szakértő mozdulatokkal megpaskolta a hasamat és azt mondta elismerően röhögve: "Mr. Ōtoro!"
További japán gasztrokalandok itt olvashatók. Itt pedig térképen is látszanak a blogposztok.
Ez pedig már a takarítás...