A párizsi éttermekre gondolva elsőként a sok Michelin-csillagos nagymesterekre gondolunk, Joel Robuchon, Guy Savoy, Pierre Gagnaire és a többiekre. Pedig van mögöttük egy talán még sikeresebb csapat, akik félredobták a díszes körítést, nem érdekli őket a csillag, csak a jó kaja. Erről szól a bisztronómia.
[Itt a Guy Savoy vacsoráról a beszámolóm, ez pedig a Robuchon-videointerjúm]
A történet nagyon egyszerű, a bisztró és a gasztronómia szavakból keletkezett a fogalom a 90-es években Párizsban. A francia fővárosban akkor még minden az haute cuisine-ről, a csúcsgasztronómiáról szólt, kifinomult enteriőr, rettenetesen bonyolult kompozíciók, árban a határ a Michelin-csillagos ég...
De néhány fiatal szakács, miután alaposan kitanulta a szakmát, úgy döntött, hogy sem nekik nincs szükségük az állandó stresszre, a Michelin-inspektoroktól való rettegésre, sem a vendégeik nem vágynak arra, hogy eltartott kisujjal csipegessenek a mikroszkopikus adagokból és közben azt sóhajtozzák ájuldozva, hogy „c'est magnifique!” Ehelyett a formaságokra fittyet hányva, egyszerű környezetben, érthető és főleg megfizethető ételeket készítenek, sőt, még azon sem sértődnek meg, ha valaki kajának nevezi azokat. Demokrácia van. Közben a minőségi elvárásokból nem adnak lejjebb, de a csúcséttermekben megszokott 2-300 eurós degusztációs menük helyett töredék áron kínálják az élményt.
Akár kicsit szenes is lehet...
Az étlapokon olyan ételek is megtalálhatók, amik egy elegáns helyen a vendégek felháborodott tiltakozását váltanák ki. Egy hideg disznótoros tál, vagy egy csontozott sertésláb kirántva, krumplipürével tálalva. De a véres hurka is elég nemes, ha kiváló a minősége, mellé zöldalma és salátaszív jár. David Rathgebernél, a l'Assiette séfjénél sem ritka [itt van a vele készült interjúm], hogy a vendégek a klasszikus fogásokat kérik. Rengeteg a szaftos, ízes, egyszerű egytálétel, például a cassoulet, a sólet közeli rokona, többféle hússal, amit egy különleges cserépedényben készít, de előszeretettel használja az öntöttvas lábasokat is a különböző borjúból, marhapofából vagy akár sertésből lassú tűzön készülő népies ételekhez. Pedig korábban 14 évig dolgozott az egyik legnagyobb francia séfnek, Alain Ducasse-nak a legelegánsabb éttermeiben.
David Rathgeber:
A bisztronómia persze nem jelenti a hagyományok maradéktalan tiszteletben tartását. A Le Chateaubriand olyan sikeresen képviseli az újításokat, hogy hiába akadnak a kreativitásuk eredményei között nehezebben értelmezhető, vagy akár egészen bizarr fogások is, évek óta ott vannak a sok luxusétterem között a Restaurant magazin által összeállított világ legjobb 50 éttermének listáján. Yves Camdeborde, a Le Comptoir séfje sem a luxus világában szerezte a tapasztalatait. Sous-chef volt a versailles-i kastély pompáját idéző Crillon-ban, de megunta, hogy semmi kapcsolata nem volt a vendégekkel. Huszonnégy éves volt, benne volt a sűrűjében, de nem azt csinálta, amit akart. Felmondott és hátat fordított a luxusnak, kibérelt egy éttermet, ahol olyan menüt készíthetett, amit jónak gondolt, amivel ad a vendégeknek. Arra gondolt, hogy nincsen ezer frankjuk az embereknek, hogy végigegyenek egy komplett étkezést. Akkor legyen ötszáz, amiből még szeretne is visszaadni. Az volt a cél, hogy elérhető és finom ételeket főzzenek, amiben ő maga is benne van. Művészi terítés, méregdrága étkészlet és vaskos damaszt nélkül, ezeknek az árából (a pótlásukéról nem is beszélve!) inkább arra figyelte oda, hogy mi kerül a tányérra. Saját bevallása szerint, ha valaki nekem akkor azt mondja neki, hogy ez bisztronómia, akkor biztosan jól elveri. Franciaországban ugyanis akkor a bisztró egyet jelentett azzal a hellyel, ahová bemegy a vendég és gyorsan megeszi a pár katona kolbászát kenyérrel, és viszlát. Ő viszont szakácsnak tartotta magát, főzni akart, nem kolbászt szeletelni. Inkább lett volna fogadós, mert a bisztró akkor még pejoratív értelmű volt.
Az ötlet bevált, mára a bisztronómia legalább olyan népszerű, mint a csúcséttermek, mi sem bizonyítja ezt jobban, mint a mindkettőre jellemző óriási roham az asztalfoglalásért, nem ritka az sem, hogy több hónapra előre kell próbálkozni a siker érdekében. Persze van egy másik trükk is, csak jobb állóképesség, több kockázatvállalás és kevésbé szigorú diétás szabályok szükségesek hozzá: a legtöbb étteremben, főleg a bisztrókban érdemes késő este megjelenni, így némi sorban állás árán még van esély arra, hogy legalább éjjel sikerüljön bekerülni a távozó vacsoravendégek után. A Saint-Germain városrészben található le Comptoir, ami a párizsi bisztronómia fellegvára, akár 8 hónapos is lehet az asztalfoglalásra várakozási idő, a mindössze 20 férőhelyre így sokan próbálnak az említett trükkel bejutni. Kicsit furcsa élmény volt vacsora közben az esőben rendíthetetlenül várakozó reménykedőket nézni, az egészen kitartóak este 11-kor is még ott voltak, talán be is jutottak éjfél előtt, hogy megkóstolják Yves Camdeborde kiváló minőségű, de nagyon egyszerű konyháját.
Nem csak asztalt, de interjúidőpontot sem egyszerű vele egyeztetni. A séffel, aki magát rettentő szimpatikusan, a sztárséfek korában szakácsmunkásnak titulálja másnap korán reggel sikerült hosszabban is elbeszélgetni az étterme teraszán, mielőtt felpattant volna a piros Vespájára, hogy részt vegyen egy forgatáson. Franciaország egyik legnézettebb gasztroműsorához, a TF1-en futó MasterChefhez készülnek a felvételek, ahol két étteremkritikus és egy három Michelin-csillagos, Frédéric Anton séf mellet zsűrizik.
Vive la difference!
Világevő: Mi a konyhafilozófiája?
Camdeborde: Hogy az embereket boldoggá tegyem. Ennyi az egész, ez az alapja mindennek. És nekem ez a legfontosabb. Sok szakács azonban igyekszik megfordítani a szél irányát, mert azt hiszi, hogy a vendégeknek kell kiérdemelniük minket. Pedig nem így van. Nekünk kell kiérdemelnünk, hogy ők bejöjjenek hozzánk. Ha azt tapasztalom, hogy egy kicsit a fejekbe szállt a büszkeség, szólok, hogy ebből vissza kellene venni. Különben nem szoktam kritizálni a szakácsokat, mindig csak általánosságokban beszélek róluk.
Van, akit sztárnak tart közülük?
Nincs. Nem vagyunk sztárok. Mi munkások vagyunk, szakemberek, akik dolgoznak. Nem szabad elfelejteni azt, bármennyit is dolgozunk azon, hogy a lehető legszebben tálaljunk, állandóan azon gondolkozunk, hogy mit lehetne még jobbá tenni, mi attól még szakácsmunkások vagyunk, szó szerint. Nem vagyunk sztárok, de azért vannak olyanok, akiket én is csodálok.
Például?
Michel Roux. Amit én egy szakácsban kedvelek, az az, ha megtalálja annak a módját, hogy ki tudjon teljesedni a munkájában. Nagyon becsülöm Roux-ban, hogy harmadik generációs séf a családjukban, ugyanakkor meg tudta őrizni a saját egyéniségét. Egy másik példa Christian Constant, a szellemi atyám, nála dolgoztam a Crillon-ban, akinek hatvanévesen elege van a kétségekből, elege van mindenből, leteszi a lantot, és most teljesen másba vágja a fejszéjét. Kicsit csinál, és nagyon jól érzi magát. Az ilyeneket tudom tisztelni.
Ön hová ül be, ha szeretne valami jót enni?
Például a Le Chateaubriand-ba. Nem mindig értem azt, amit csinálnak, de tetszik a filozófiájuk. Belevágtak valamibe, és vállalták annak a rizikóját, hogy nem mindenki fogja megérteni ezt a konyhát. Egyébként pedig nagyon jól csinálják. Szeretem, ha van valami, ami megfog az ételben, van saját személyisége, akárcsak a tányérnak.
És fine diningot eszik?
Kevés az időm, de legalább tízszer biztosan eljutok étterembe. Nem szabad a fine dining éttermeket szapulni. Ha ők nem lennének, mi sem léteznénk. Ha mi nem tanultunk, nem dolgoztunk volna ezeken a helyeken 15 évet – és ez egyformán igaz mindenkire, aki ennek részese volt, beleértve saját magam is – nem tudtuk volna meg, hogy mi a pontosság, a precizitás, az alapanyagok tisztelete, és akkor ma nem csinálnánk azt, amit csinálunk. A tudásunk birtokában már élvezettel készítünk mindent. A múlt hónapban négy különböző étteremben voltam, például Sophie Picnél [kalandjaim Pic-kel] és Eric Frechon-nál. Szeretem megnézni és megérteni, hogy mások mit csinálnak. Az én generációmnak megvan az a jó tulajdonsága, hogy nem száll a fejünkbe a büszkeség. Tudjuk, hogy jók vagyunk és kommunikálunk egymással. Meglátom a másik receptjét, és fölhívom, hogy megkérdezzem, hogyan csinálta. Nem fogom utánozni az egész tányérját, minek? De lehet, hogy egy apró ötletet, ami megtetszett, átveszek tőle és átalakítom. Vagy fordítva, ő hív fel engem. Megosztjuk egymással a beszállítókat is. Találtam egy nagyon jó embert, aki akármerre jár a világban, összeszedegeti a fűszereket. Erre felhívom a többieket, hogy milyen jó dolgot találtam, és átküldöm hozzájuk. Ez az, amit együtt tudunk csinálni, és ebben a formában össze tudunk dolgozni. A spanyolok szolgálnak jó példával az összefogásra. Ők összesen tízen vannak. Ennyi, nincsenek többen, de ők forradalmat csináltak a gasztronómiában. És ha egyszer ők elindulnak a világban, akkor együtt indulnak.
Mit gondol, a bisztrófelfogás csak egy múló trend vagy tartós irányvonal?
Amikor ezt elkezdtem, még a La Régalade időszakában, valaki azt mondta, hogy vigyázzak, mert ez az egész tiszavirág életű, és teljesen a perifériára fogok kerülni. De miért kerülnék? Ugyanazt adjuk, még ugyanúgy is készítjük el, csak nem tálaljuk olyan magasztosan. Azért választottam ezt, mert szerettem volna jól érezni magam ebben. Sikerült.
Már húsz éve tart ez a trend. Annak idején nem sokan hittek benne, mi sem. Csak elkezdtünk valamit csinálni a feleségemmel, és megteremtettük ennek a piacát. Vagyis inkább megteremtődött a piac, mert szemernyi tudatosság nem volt benne. Sem én, sem mások nem vázoltunk fel marketingtervet egy üres lapra. Elindult valami, ami tetszett és csináltuk. Húsz évvel később eljutottunk oda, hogy nyolc hónappal előre lehet hozzánk asztalt foglalni. Ezek az éttermek igazi olvasztótégelyként működnek. Volt már nálunk többek közt Zidane és Spielberg, mellettük pedig ott ehet akár egy minimálbéren élő munkás is. Miért ne? Ennek így kell lennie. Nem zárunk ki senkit. Az étterem az a hely, ahol mindenkinek jól kell magát érezni. Az biztos, hogy ezt sem az újságok, sem a kalauzok nem tudták értékelni. És akkor mi van? A vendégek nyolc hónapot képesek várni, hogy ide jöjjenek. Nekem csak ez számít.
Ön is rögbizett sokáig, miért kerül a rögbi és a foci ennyire előtérbe sok szakács életében?
Ezen még soha nem törtem a fejem. Nem tudom. Gyerekkoromban rögbiztem, Pau-ban ennek nagy divatja van. Tizennégy évesen viszont bejelentettem apámnak, hogy én mennék, amire ő annyit válaszolt, hogy addig nem megyek sehová, amíg meg nem tanulok egy szakmát. Kerestünk nekem valamit, de ennyi erővel lehettem volna kőműves vagy bármi más is. De ha már szakács lettem, akkor élvezettel vettem tudomásul, hogy sokban hasonlít a főzés a rögbire. A konyhában ugyanolyan csapatjáték van, mint ott. A mosogatótól a séfig, mindenkinek megvan a saját posztja, amiért ő felelős, és ha fennakadás van ebben, akkor az egész szerkezet nem fog olajozottan működni.
Márpedig a konyhában ugyanakkora nyomás van, mint a pályán, és ha jól működünk, akkor nagyon működünk! Ha hatvan vendég ül fönt, akkor a konyhában pokoli hőfokon ég mindenki, mint a támadást indító csapat játékosaiban.
Hány fős a csapat? És Ön milyen kaliberű irányító: csapatkapitány vagy edző?
Tizenöten vagyunk. Véletlen, de pont annyian, mint a rögbiben. Én inkább csapatkapitány vagyok, mert nekem kell hajtanom a csapatot és a tempót diktálnom. Ha nem forgatok, akkor mindig itt vagyok, és reggel ötkor kezdek. Egy szakács be van zárva a konyhába, bár jó lenne látni a kinti világot is. Amit a vendégeink belőlünk látnak, az az a félórás kicsúcsodása a munkánknak, amíg az ügyfél megeszi az ételt és visszajön a tányér. De annak a tányérnak többórás előkészülete van, amit ők nem látnak. Reggel hétkor körülnézek, elindítom a többieket, tízig itt vagyok, utána elintézem a dolgaimat, majd délre visszajövök, és együtt készülünk az estére.
Ismeri a magyar konyhát, kóstolt már valamit?
Semmit. Nem voltam még Magyarországon és nem is kóstoltam ételeket. Bár az biztos, hogy mindenütt találni olyan dolgokat, amit érdemes lehet ellesni és megtanulni.
[A cikk eredetileg a Playboy magazinban jelent meg.]
