[Itt az első rész, a fenomenális toum recepttel, amitől garantáltan elveszíted az összes barátodat, kivéve azokat, akik megkóstolják.]
A hummusz a közel-keleten sokkal többet jelent egy egyszerű csicseriborsópürénél, szinte minden étkezés fontos eleme, amiből pitafalatok segítségével a közös tál széléről kanalazhatunk. És megérdemli, hogy a sokfelé keringő ilyen-olyan receptek helyett az igazán autentikus verziót készítsük, ehhez egy libanoni séf ismerőst, Karim Haidart hívtam segítségül. Ez tehát a valódi, eredeti, autentikus hummusz recept, biztos van, aki eleve így is ismerte, de érdemes tisztázni a kérdést.
Hummusz (csicseriborsópüré)
Hozzá valók:
Egy zacskó (250g) szárított (kis szemű) csicseriborsó
1-2 gerezd fokhagyma
2 citrom leve
6 evőkanál tahini (szezámmagpaszta, kapható arab és török boltokban)
Só
Tálaláshoz 1-2 evőkanál olívaolaj
Elkészítés:
Előző este beáztatjuk a csicseriborsót, alaposan megduzzadnak majd, így érdemes kb a térfogatuk kb négyszeresét kitevő sótlan(!) vízmennyiségbe tenni őket. Legalább egy éjszakás ázás után megfőzzük, érdemes egy csipet szódabikrbónát tenni a vízbe, így sokkal hamarabb megpuhul, vagy kuktát használni. Alapanyagtól is függ, de minimum 30-40 perc főzési idővel érdemes számolni, minnél puhábbra főzzük, annál simább lesz a végeredmény. A főzés közben képződő habot eltávolítjuk. Nem öntjük ki a főzővizet! A fokhagymát robotgépben, vagy keverőedényben botmixer segítségével pépesítjük, majd hozzáadjuk a citromlevet, csicseriborsót, tahinit és a sót. Érdemes pár szem főtt csicseriborsót meghagyni egészben díszítésnek. Ezután kb 10 percig pürésítjük, a félretett főzővizet adagoljuk hozzá utána fokozatoan, keverés közben, egészen addig, amíg el nem érjük a kívánt pürés állagot.
A tetejét feldíszítjük a maradék csicseriborsó-szemekkel, olívaolajat locsolunkrá, szumákot (ha az nincs chiliport vagy piros paprikát) szórunk rá. Melegen tálaljuk.
Így tálalták nekem egy bejrúti étteremben, a Gemmayzeh negyedben (középen):
Mondjuk legszívesebben ilyen kenyérrel enném:
Bejrútban egyes helyeken szokás egyébként felaprított petrezselymet is keverni bele, akár chilit is.
Ilyen tahinit használtam, én a Lehel piacon vettem a török/arab boltban (közép tájon, a Váci úttól a legtávolabbi részén), de szerintem a legtöbb helyen ezt lehet kapni:
Gyakori hummuszhibák:
- túl sok fokhagyma: ez az étel a csicseriborsóról szól, azt is jelenti a neve arabul. Minden más csak háttérzene ehhez. Ha fokhagymát akarsz főleg érezni, csinálj ilyet.
- Konzerv csicseri: a szakértő nem javasolja a konzerv használatát, élvezeti- és tápértéke miatt.
- kömény és egyéb adalékok: nem kell.
- túl sok tahini: nagyon finom a szezámpaszta, de ne nyomja el a csicseri ízét.
- túl kevés tahini vagy helyette szezámolaj: nem jó.
- Bolti citromlé: erről inkább ne is beszéljünk.
A hummusz 2 napig hűtőben eltartható, de elvileg akár le is lehet fagyasztani, és felolvasztva ugyanolyan élvezeti értéke van.
Én így ettem másnap reggel, pirítóson:
Itt van egyébként Karim Haidar könyve, tényleg szuper, sajnos csak angolul létezik, viszont most 25 font helyett csak 16, ha véletlenül innen veszed meg, az még jó is lehet nekem, de ez ne tartson vissza :)
Itt a toum, a brutális fokhagymakrém receptja, szintén Karimtól, ez pedig a következő Világevő Vacsora, csak húsrajongóknak!
