Miközben Budapesten is egyre hódít a mexikói konyha, vagy legalábbis annak az erősen Tex-Mex irányú büféverziója, a világban, főleg az Egyesült Államokban kezdik felismerni, hogy többet tud ez, mint különböző tortillák megtöltögetése csípős cuccokkal. Na nem mintha azzal nagy baj lenne, de azért az egy kihagyhatatlan lehetőség, ha épp a legmenőbb mexikói séf, Enrique Olvera látogat a "szomszédságba". (szomszédságról legalul)

A helyszín a salzburgi Ikarus étterem, amit (helytelenül) szoktak Hangar 7-nek is hívni, pedig az csak az étteremnek és a lenyűgöző járműgyűjteménynek, illetve egyéb egységeknek, például a csodás Skybarnak otthont adó épületnek a neve. (a 7-es hangár) Az étterem rendhagyó koncepciója röviden: a nagyon erős szakami színvonalat képviselő, Michelin-csillagos saját brigád, Roland Trettl séf irányításával minden hónapban a világ egy-egy kiemelkedően izgalmas séfjének menüjét tanulja be tökéletesen. (lehet erről sokat írni még, ha van rá érdeklődés, megírom részletesebben is.)
[Ő lesz az áprilisi vendégséf, de a londoni Hibiscus-ban ettem már, így nekem biztos kimarad.]

Ezek itt mind menetkészek, az újak is, a régiek is:

Ő pedig Trettl, a helyi séf, női szívek megdobogtatója, amint rendelést fogad:

És ellenőriz:

Az étterem szakmai védnökével, az évszázad szakácsával, Eckart Witzigmannal:

Aki a borpárosításokat szívesen ellenőrzi az utolsó pillanatokban is:

A legmenőbb hely egy étteremben egyértelműen a séfasztal, ahol a steril étkezésen túl a konyha izgalmaiba is bele lehet pillantani, működés közben megcsodálni egy ilyen fantsztikus gépezetet. Ilyen szempontból az Ikarus séfasztala még az átlagosánál is sokkal jobb, ugyanis kicsit kívül is van a forgatagon, de nagyon jó rálátást biztosít közben, és akár be is szabad sétálni a hatalmas alapterületű konyhába, miközben mégis teljesen elegáns és kényelmes.

Ilyen a látvány onnan:

A hosszú bevezető után nézzük a másik szakállas séfet, az igazi főszereplőt.

Enrique Olvera a feltörekvő mexikói fiatal séfek legsikeresebbike, étterme, a Pujol, amit meglepő módon pujolnak kell ejteni. (megkérdeztem, hogy honnan a név és miért ejtjük rendhagyóan, az volt a válasz, hogy a gyerekkori beceneve, illetve "csak".) 

Olvera az Egyesült Államokban tanult (CIA, azaz Culinary Institute of America, van róla egy zseniális könyv, sajnos nem magyarul), majd ott is kezdte a karrierjét, végül 24 éves korában nyiitott saját éttermet. Hamar ismertté vált annak köszönhetően, hogy izgalmasan és egyénien variálja a klasszikus recepteket és alapanyagokat a modern dolgokkal, vagy akár az egészen máshonnan származó, "idegen" összetevőkkel.

2009-ben lódult meg igazán a karrierje, amikor a mexikói magazinok minden létező címet megszavaztak neki, az évtized szakácsát is, de a legbüszkébb nyilvánvalóan a San Pellegrino a világ 50 legjobb éttermének listájára felkerülésére (36. hely) lehet.

És akkor a 11 fogásos menü. Indulásként egyből egy kis polgárpukkasztás, minikukorica hangyás majonézzel.

Ez meg az egyik alapanyag, a hangya:

A fenti képen egy ceviche változat. [cevichéről részletesen, recepttel itt.]

Mexikói polip paradicsom- és olívakkrémmel:

És a másik polgápukkasztó, ezúttal már zárásként (a lenti linken van még rengeteg fotó és leírás a többi fogásról is). Rohasztott banán makadámia dióval és kakaóbabbal:

A séf meg is mutatta a rohasztott banánt, gyári csomagolásban:

További fotók a konyhából, a séf irodájából és az összes ételről itt.

Szomszédság, mert Salzburg valójában sokkal közelebb van, mint gondolhatnánk. Nem csak távolságra, hanem anyagilag is. Rettenetesen szeretek vonatozni, így külön élmény volt maga az utazás is: a teljesen tiszta, kényelmes railjet vonatokkal komolyan mondom, hogy jó élmény, ráadásul korrekt áron van a büfé, ingyenes szolgáltatás a maximálisan udvarias kalauz, a konnektor és az osztrák területen a WiFi! És ha időben megveszed, akár az Elvirán keresztül, akkor 39 euro a retúrjegy ára, ami szerintem nevetséges a kb 550 km-es távra, amit ráadásul kevesebb, mint 6 óra alatt megtesz a vonat. És itt nem kell figyelni, autópályatdíjat fizetni, tankolni, stb, csak üldögélni, aludni, sétálni, büfékocsizni, netezni, olvasni. Hibátlan. És Salzburgban még elég sok izgalmas helyen van az Ikarus-on kívül is...