Ez a számláló a poszt nézettségét mutatja. Mindenképp olvasd el ezt a posztot a részletekért.

2012.05.27.
11:45

Írta: világevő

A fine dining halála

[Update 05.28. 15h: Megvan Rathgeber budapesti menüje, lásd lent!]
Miközben itthon még nagyon erőteljesen megfigyelhető az a törekvés, hogy sok étterem a lehető leginkább a fine dining, az haute cuisine felé igyekszik, művészien tálalt, extrém bonyolult, egzotikus helyekről beszerzett ismeretlen alapanyagokból készült ételekkel, elindult egy olyan trend is, ami épp az ellenkező irányba mutat. És ezzel könnyen lehet, hogy sokkal inkább beletalál a közönség elvárásaiba, hiszen a gasztronómiában éppen az a szép, hogy egy olyan művészeti ág, ahol nincs értelme egy padlásszoba magányában készíteni a remekműveket, hogy majd hátha az utókor felfedezi, hogy mekkora művész is halt ott éhen. Van Gogh-nak jól állt ez a sztori, de a vendéglátásban minden nap el is kell(ene) adni azokat a tányérokat, azaz elég fontos lenne, hogy legyen is kereslet. 

A bevezető talán kicsit hosszú volt, de fontos szerintem a téma, az igényes, de egyszerű, élvezhető, érthető és szerethető kajákra óriási igény lenne, a magas művészetre csak visszafogott és szórványos a kereslet. De nem is akarok sokat okoskodni, ehelyett megkérdeztem a témáról Párizsban David Rathgebert, aki a bisztronómia irányzat elkötelezett hívévé vált, pedig a fine dining, a többcsillagos éttermek irányából jött.
Az interjú az Aranyszarvas sikeres párizsi vendégszereplése közben készült David Rathgeber éttermében, a l'Assiette-ben. És hétfőtől az Aranyszarvasban meg is lehet kóstolni a menüjét! (részletek lent, és az Aranyszarvas párizsi vedégszerepléséről is fogok majd írni később.)

 

Nagyon sokáig dolgozott a világhírű Alain Ducasse-szal. Mi a legfontosabb, amit megtanult tőle? 

18 éves korom óta szakaszosan 14 évig dolgoztam vele. Volt, hogy elmentem hozzá, majd visszajöttem. A legmeghatározóbb élményt azt általa irányított monte-carlói Le Louis XV nyújtotta.

 

 

Utána mégis váltott a „hétköznapi” gasztronómiára, miért?

 

15 éven keresztül csak 2 és 3 Michelin-csillagos éttermekben dolgoztam. Már nagyon szerettem volna végre a saját utamat járni, megnyitni a saját éttermemet. Azt is láttam, hogy egy csúcsgasztronómiát nyújtó éttermet a mai világban nem lehet rentábilissá tenni. Egyébként nagyon jó tanulóévek voltak, mert ezekben a házakban óriási a nyomás, és ha nem vagy farkas az ottani csapatokban, akkor meghalsz. Ezt a nyomást én végigéltem. Egy idő után viszont elegem lett belőle, és ha már a saját szakállamra kezdtem dolgozni, akkor szerettem volna valami olyasmit nyújtani az embereknek, amiben van egy kis életöröm, életérzés, hogy meg tudjam nekik mutatni, én mit gondolok. Azóta a nyomás iránya megváltozott. Most már az eredmény elérése a fő célom, és nem a csapat nyomásának bírása. Az étteremnek muszáj működnie, muszáj, hogy tele legyen. Mert, ha nincs tele, akkor megette a fene.

 

Az egyszerűség felé fordulás csupán divathullám vagy tartós trend?

 

Azok a séfek, akik most a gasztronómiában vannak, mind dolgoztak óriási és komoly helyeken, ahol megtanulták azt, hogy mi a precizitás, a pontosság, az alapanyagok tisztelete. Aztán idővel valamennyien bisztrót nyitottak, mert egyszerűsíteni szerették volna a dolgokat. De az biztos, hogy ezt előzetes ismeretek és tapasztalat hiányában nem lehet jól csinálni.

 

Ön szerint szükség van a fine dining éttermekre, vagy csak tanulás céljából hasznosak?

 

Szükség van rájuk, ezért fenn kell maradniuk, és fenn is fognak maradni. De általában a palace-okban tudnak fennmaradni, mert akkora a bérköltség, olyan magas az alkalmazottak száma, hogy azt egy normál étterem nem tudja kitermelni. Szükség van arra, hogy a szakácsok legalább tíz-tizenöt évet eltöltsenek ott, mert nagyon sok mindent csak ott lehet megtanulni. Az én olvasatomban egy séfnek már nemcsak szakácsnak kell lennie, hanem cégvezetőnek, menedzsernek, aki irányítja a beszerzést, az embereket, megoldja a tárolást, és tudja, mennyiért vásárolt és milyen haszonnal kell eladni a végterméket.

 

Ön hová ül be, ha szeretne egy jót enni?

 

A bisztrós haverjaimhoz, attól függően, mihez van kedvem. Van az Auberge Le Quincy, aminek a 82 éves Monsieur Boboss az vezetője. Ő azt a fajta régi vágású francia vendéglátás viszi, mint Lulu, akitől 2008-ban átvettem a helyet. Ha bemész ezekbe az éttermekbe, ők rád néznek, és nem felkínálják, hogy mi ehetsz, hanem kijelentik, hogy mit fogsz enni. És biztosra veheted, hogy az ételek kifogástalanok lesznek. Viszont ha bemész, de nem tetszik az arcod, hiába nincs telt ház, azt fogják mondani, hogy tele vannak. A feleségemmel pedig szeretek valamelyik palace-ban megenni egy klubszendvicset.

 

Régen itt egy hentesbolt volt, amit a falon maradt felirat is mutat. Mennyire él tovább a hely egykori szelleme? Milyen szerepet játszik az étterem életében?

 

Ott egy szeletelő, egy sonkacsapda, de nem csak a régi tárgyakat őriztük meg. Magunk csináljuk az összes pástétomunkat, az összes terrinünket. Én Auvergne-ből származom, Clermont-Ferrandból, ahol van egy jellegzetes ízvilág, ráadásul Ducasse Au Lyonnais nevű éttermét én nyitottam meg 15 évvel ezelőtt a második kerületben. Dolgoztam Chapele-nél, Bocusnél, ahol beletanultam a szakács-hentesség műfajába is. Amikor a Plazza Athénée-ben dolgoztam sous-chefként, a szabadnapjaimon hentesboltokba mentem dolgozni. Csináltam már sabodét (03:15), kötözött andouilette-t, de szeretjük a nagyon jó spanyol hentesárut is, például a lomót, a jabugót, az egyéb ilyen finomságokat.

A lényeg a hedonizmus és az epikureizmus. Szerencsésnek tartom magam, mert azt csinálhatom, amit szeretek.

 

A rögbi játszik valamilyen szerepet az életében?

 

Yves-nél (Cambedborde, a le Comptoir séfje) Pau-ban ugyanúgy, mint Claire-Montferrat-ban a rögbi vallás. Vannak olyan emlékeim gyerekkoromból, hogy az anyám szendvicseket készített nekünk a meccsekre, ahol fél napokat töltöttünk. És milyen jó illata is volt azoknak a szendvicseknek! (Zvekán) Kornélt is elvittem egy olyan helyre, ahová csak rögbisek járnak. Ha egy lányt el akarsz csábítani, akkor nem azzal kell felvágni, hogy szakács vagy, hanem hogy rögbis. Yves őrzi ezt a hagyományt, amiért mindannyian nagyon szeretjük és tiszteljük.

 

A munkájába átvett valamit a rögbiből?

 

A vezetői szemléletemben mindenféleképpen. Mert az öltözőben nyered meg vagy bukod el a meccset. A csapatot motiválni kell, a felszolgálás elindulása előtt át lehet beszélni a dolgokat. 

 

Hamarosan Magyarországra jön, ott mire számíthatunk?

 

Előbb még le kell ülnöm a tulajdonossal megbeszélni, hogy mi az, ami kapható a piacon, és valószínűleg két-két előételt, főételt és desszertet fogunk készíteni.

 

A tradicionálisan francia vonalat hozza majd Budapestre?

 

Igen, az éttermemnek is ez a mottója: hagyomány és evolúció.

 

 

 

David Rathgeber, a páriszi l'Assiette bisztró séfje vendégszerepel a budapesti Aranyszarvasban május 28-június 1-ig.

Megvan közben a teljes menü is!

Előétel
• Fehérborban párolt makréla "escabeche módra"
• hagyományos csirkemáj terrine

Főétel
• Kacsamájjal és malaccal töltött nyúl szezonális zöldségekkel
• Vörösmárna leveles tésztában zöldkagylós rizottóval

Desszert
• Francia csokitorta vanília öntettel
• Karamellkrém sós vajjal [ezt kóstoltam, iszonyú jó!!!]

 

 

Még a héten játszunk is, Gourmet Fesztivál belépőkért és 2 lyoni repülőjegyért!!!

 
Csatlakozás a Facebookon | Ne maradj le! Heti 1 hírlevél + játék, események

20 komment

Címkék: budapest francia franciaország párizs étterem gasztronómia 2012 csillag michelin michelin csillag francia intézet

A bejegyzés trackback címe:

http://vilagevo.blog.hu/api/trackback/id/tr94547319

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben.

Lacusru 2012.05.27. 22:20:30

Köszi az infót... kérdés, lehet-e még asztalt foglalni az elkövetkező napokra? Mindjárt körbe is kérdezem az erre érdemes ismerősöket, ki mikor ér rá :-)

ehran 2012.05.27. 22:25:07

Hm, nem kissé hatásvadász, hogynemondjam, bulváros a cím, és még csak nem is áll párhuzamban az interjúval, ahol világosan elhangzik, hogy szükség van a fine diningra, és az fenn is fog maradni.
Egyébként még csak azzal sem értek egyet, hogy képtelenség lenne rentábilisan fenntartani ilyen éttermeket, ott van pl. az l'Auberge de l'Ill, az Haeberlin-család étterme, ami már 45 éve 3 csillagos, és családi étteremként működik, de ha jól tudom, ilyen Veyrat vagy Bras étterme is - ezen helyek délben és este is fixen dugig megtelnek, hetekkel, hónapokkal előre kell foglalni - és nyilván jó pár példa akadna még rá. Kétlem, hogy ezeket a helyeket évtizedek óta veszteségesen, pusztán hobbiból futtatnák családi étteremként.

Kelly és a szexi dög 2012.05.28. 00:35:37

Az amerikai hot-dogos a Metróban tuti rentábilis!

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2012.05.28. 09:12:18

@ehran: bocs, ha megrémültél, hogy tényleg gyászjelentésről van szó benne! :)
a cím nyilván provokatív, mert azt gondolom, hogy a hazai piachoz és kereslethez képet káros és hibás az a felfogás, hogy szinte mindenki fine diningban akar nagyot dobni. az hogy van esetleg 5-10 ellenpélda európából, jól mutatja, hogy mennyire képtelenség ez itthon.

ehran 2012.05.28. 09:18:46

@világevő: Ó, nincs baj a provokatív jelleggel, csak szerintem azért nem árt, ha van némi konzisztencia a cím és a tartalom között. ;)
Abban mondjuk lehet valami, hogy itthon meglehetősen "telített" a piac fine dining téren, pláne a lehetőségekhez képest.

Pétrus 2012.05.28. 09:41:31

@ehran: Telített a piac? Összesen 10 étterem van ami igazi Fine-Dining élményt nyújt Magyarországon. Ebből 5 étterem Budapesten.
S ott vannak a többi nagyvárosaink, Szeged,Pécs,Győr,Nyíregyháza, Kecskemét,Békéscsaba, stb...
Nincs olyan étterem ahol az ember belekóstolhat a "Fine Dining" kategóriába. Senki se vinné a csaját egy lepukkant helyre.

Pétrus 2012.05.28. 09:44:57

Ezért az emberek szükségét érzik a magas színvonalú éttermek iránt is.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2012.05.28. 09:51:35

@ehran: jogos :) de a lényeg, hogy arra szeretném felhívni a magyar vendéglősök figyelmét, hogy ha már Franciaországban (és Bécsben, stb) is egyre inkább elfordulnak az haute cuisine-től, ahol pedig még van is fizetőképes kereslet, akkor itthon is jobb lenne inkább nagyon jó minőségű, de egyszerűbb kajákat kínálni. Persze kell az a (nagyon) kevés fine dining is, de a csata nem ott dől el.

@Pétrus: sajnos az a 10 is sokkal több, mint amennyire fizetőképes kereslet van. a nem fine dining nem feltétlenül a lepukkantat jelenti, szerencsére vannak azért jó kezdeményezések az egész országban.

rostast 2012.05.28. 11:17:39

A fine dining és a bistro két külön műfaj, sztem mindkettőben komoly előrelépés történt itthon is az utóbbi években. Mindkettőre van igény. Tény, hogy a válság inkább az utóbbinak kedvez.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2012.05.28. 15:02:53

@chipanddale74: @Lacusru: megszereztem a pontos menüt is!

@rostast: szerintem nem csak a válság miatt szorul vissza, a közönség is csak ritkán akarja élvezni, ha egyáltalán.

Lacusru 2012.05.28. 16:28:10

@világevő: Remek, köszönöm :-) Látom szerencsére van számomra is ehető a menüben! (azaz hal, hal...)

Ranx 2012.05.28. 18:56:18

Azért ne tegyünk egyenlőséget a magas árkategória és a fine dining közé. Nem hiszem, hogy több magas árkategóriás étterem tudna itthon talpon maradni, ugyanakkor jó részük túlárazott. Fine dining kategóriában sokkal több is képes lesz megélni szerintem, ami átalakulást hozhat az itthoni étteremkultúrában. Vannak még ledöntendő bálványok, úgyhogy hajrá ifjúság!

Szerintem messze még az idő, mikor legyintünk a haute cuisine-ra, és szimplán valami jót ennénk, megfizetve a minőséget. Hogy egy cukrász példát hozzak: Litauszki Zsolt krémesétől már a küszöbön belépve olvadozik a sznob publikum, és fennakadt szemekkel fogyasztja azt bármilyen áron, mert a minőséghez illik a környezet és a hírnév. Pedig abban a krémesben az égadta világon semmi különleges nincs. Évtizedek óta ismert recept, tucatnyi helyen készítették ezt korábban is a betonkrémes helyett, sőt még az előtt(!). A gond ott kezdődik, mikor belépve az egyszeri cukrászdába, a vendég ott találja azt a krémest, ami simán leveri a neves helyekét, mire kifakad, hogy 300,- Ft-ot nem ad egy krémesért, micsoda egy túlárazott hely ez…
Egy ismerősöm áradozott a Costesről, hogy ott még a briós is egy csoda, vittem hát neki a kedvenc cukrászdámból egy egész fonott kalácsot: rogyadozott a lába a gyönyörűségtől, az illatától, a foszlósságától, az ízétől. Pedig semmi trükkje nincs a dolognak, csak adalékoktól mentes régi recept, tele vajjal és tojással. Egyébként súlyra változó, de kb. 600,- Ft. Pár tévés ember, néhány osztrák nyaraló, és egy Balatonhoz költözött francia jár be hozzá kalácsért, mert egyébként ennyiért eladhatatlan. Nálunk a minőség olyan, mint Mátyás király álruhában. Ha nincs korona a fején, senki nem ismeri fel. Ha viszont bevállalod a cicoma költségét, akkor már jobban megéri fine dinningot kínálnod.

Így véleményem szerint CSAK a haute cuisine a jövő Magyarországon, mert más körülmények között nem ismeri fel a vendégek többsége a minőséget. És akkor arról még nem is beszéltünk, hogy ha felismeri, akkor megfizeti-e legalább az önköltséget.

ehran 2012.05.28. 19:49:57

@Ranx: Mondjuk én ettem és készítettem is azt az említett krémest, és valóban nincs benne különleges, épp "csak" a megfelelő arányokkal és technológiával van összerakva, ezért annyira kitűnő. Azért ilyet nemigen eszel minden cukrászdában, és pláne nem 300-ért.

Ranx 2012.05.28. 20:42:10

@ehran: Itt a Balatonnál 15 km-en belül van öt cukrászműhely (nem cukrászda), és ebből három készíti ezt bécsi krémes, illetve monarchia krémes néven. Ebből kettőben megkapod kb. ilyen áron. Mindenhol drágállják, csak a szakmai becsület miatt készítik, mert ők cukrászok. A cukrászdák többsége Oetker porból készült krémest forgalmaz, mert tízszeres rajta a haszon, és veszik mint a cukrot.

ehran 2012.05.28. 23:54:03

@Ranx: Nézd már meg az összetevőit és a technológiai leírást. Bocs, de nem hiszem el, hogy _ugyanezt_ 300-ért árulja egy cukrászda. Mondjuk azt se nagyon, hogy pont ilyet készítenek egy balatoni cukrászműhelyben. De mégis, pontosan melyik 5 helyről van szó?

muskotály küvé 2012.05.29. 15:43:53

@világevő: megmondom őszintén, nekem nem tűnik fel a nagy igyekezet a fine dining éttermek nyitására. Milyen fine dining helyek nyíltak az utóbbi 1 évben? Ellenben több igényes, bisztrójellegű hely keletkezett, például a Lacikonyha. Nekem az az érzésem, nyitott kapukat döngetsz...

muskotály küvé 2012.05.29. 15:52:36

@Ranx: Sok mindenben igazad van, az emberek többniyre nem veszik észre és nem igénylik a minőséget, csak a fényűzés illúziját igényelnék, minél olcsóbban. De változik a helyzet, és akinek van pénze étterembe menni, azért elég tudatos mint vásárló.
A krémessel kapcsolatban, nekem volt szerencsém Zsolt krémeséhez. Én előtte és azóta sem ettem akárcsak hasonlót- de tényleg nincs benne semmi titok, csak alapanyag és technológia.
Minden tiszteletem a porkerülő cukrászmestereké, de Zsolt krémesét szerintem átlagos méretben sem lehetne 400-500 Ft alatt adni. Nem hiszem, hogy a balatoniak bécsi krémese pont ilyen lenne; kíváncsi lennék például, vaníliát vagy vanilint használnak? Ezzel együtt ha tudsz jó krémesforrást, oszd meg légy szíves...

Ranx 2012.05.29. 22:06:12

@ehran: @muskotály küvé:
Nem akarom félrevinni a beszélgetést, ráadásul hamarosan indul a repülőm, de kitérni sem akarok a kérdések elől. Kérek pár nap türelmet, és privátban mindkettőtöknek válaszolok.

jEnci · http://vajaskenyer.blog.hu 2012.05.30. 01:18:43

/ezekben a házakban óriási a nyomás, és ha nem vagy farkas az ottani csapatokban, akkor meghalsz/ - hümmögés, bólogatás, sanda mosoly.