Ez a számláló a poszt nézettségét mutatja. Mindenképp olvasd el ezt a posztot a részletekért.
A tökéletes steak titka
2012. május 03. írta: világevő

A tökéletes steak titka

Ahogy ígértem, sikerült megszerezni a két csillagos lyoni Le Bec-nél, majd a három (világszette összesen 27) csillagos londoni Joel Robuchonnal dolgozó Bernáth Józsitól a tökéletes steak elkészítésének módját. Biztos vannak, akik a képek alapján rámondják, hogy ehetetlenül nyers, olyan is lesz, aki ennek még durvább formában is hangot ad, de csak azt tudnám javasolni nekik, hogy kóstolják meg, ha egyszer módjuk van rá, eléggé meg fognak lepődni. 

A steaket egyébként akkor ettem, amikor Bernáth Józsi kivételesen itthon vendégszerepelt egy lakáséttermben. A látszat ellenére semmi nyersség nincs a húsban, omlós, szaftos, könnyen rágható, egészen csodálatos darabról van szó, persze a kimagasló minőségű alapanyagnak is hatalmas szerepe van ebben, egy ócska (vagy épp közepes) húsból nem lehet csodát művelni. A képen látható példány egy erősen márványos, zsírral sűrűn és egyenletesen átszőtt Black Angus. A köret pedig a vajban (és tejszínben) igencsak gazdag krumplipüré, a két munkaadó és tanítómester, Nicolas Le Bec és Joel Robuchon világhírű püréjének egyvelege.

És akkor innentől Bernáth Józsié a szó:

"bekapcsoljuk a sütőt 200 fokra, felrakunk egy serpenyőt szárazon (olaj nélkül) melegedni a legmagasabb fokozaton vagy lángra - én ezt preferálom - vagy akármire (indukció vagy kerámialap).

amikor már úgy gondoljuk, hogy nagyon forró, akkor még egy percig hagyjuk, majd jöhet bele egy kevés (olíva)olaj, amit átlögybölünk benne, majd rögtön jön bele a hús.
TILOS MOZGATNI, RÁZOGATNI A SERPENYŐT!!!!!
ha eltűnik az olaj a hús alól, mindig pótlólag önthetünk rá egy keveset - ha nincs olaj alatta, könnyen ég...

kb. másfél perc után 90 fokot fordítunk a húson, kevés olaj ismét jöhet a serpenyőbe. szintén 1-1,5 perc, amíg szépen lebarnul, ismét negyed fordulat, olaj - ha mind a 4oldala körbesült, akkor egy kis tepsire vagy sütőálló tányérra tesszük a húst, be 8 percre a sütőbe, közben a serpenyőt tisztára töröltük, melegedni tesszük, mint az elején leírtakban. a 8 perc leteltével olaj, hús bele, nem rázogat, kevés olaj, fordít, mind a 4 oldalán. ha megvan, akkor 5 perc vissza a sütőbe, kivesz 3-4 percre pihentet, majd csak ezután szeletel.

persze ezek az idők egy 1kg-os (9-12cm átmérőjű) hátszínre vonatkoznak- van egy butácska, de valójában jól működő húsállag-ellenőrző "játék", ha megnyomkodjuk a húst és a következőket érezzük az alábbi sütési állapotokat érhetjük el:

-ha olyan, mintha az arcunkat oldalról (a pofazacskónkat) nyomkodnánk, akkor lesz a hús rare (én nem szeretem a véres szót használni, ugyanis még a ronggyá sült hús is véres:-))

-ha pedig mintha az állunkat nyomkodnánk, akkor "félkész" vagyis szerintem ez már a bárki számára fogyasztható verzió.

-létezik még a homloknyomkodási állag is- az a "kész" vagy a "well-done" állapot, de erre kár egy tízezer forintos húst elpocsékolni.

nagyjából ennyi:-)"

Hivatalosan is lehet már jelentkezni a Világevő Vietnami Vacsorára, ha nem akarsz elmaradni az autentikus és izgalmas élményről, itt vannak az instrukciók, a férőhelyek száma korlátozott.
És a hétvégén több JÁTÉK
 is lesz Pálinkafesztivál belépőkért a FB-oldalon!

A bejegyzés trackback címe:

http://vilagevo.blog.hu/api/trackback/id/tr554486659

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben.

Cook kapitány 2012.05.03. 17:15:05

Már csak annyi a kérdés, hogy hány fokos sütőbe kell tenni a húst?

gareet 2012.05.03. 17:23:41

na most aki számár lehetséges egy steak-t ehetetlenül nyersre sütni, az egyen csirkét :P

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2012.05.03. 17:45:55

"én nem szeretem a véres szót használni, ugyanis még a ronggyá sült hús is véres:-)"

szerintem pont fordítva van, a legangolosabb hús sem lehet véres, hanem az csak a hús nedvei benne. véres nem lehet, mert a vágóhídon már kivéreztették az állatot...:)

a recept jó, csak kissé macerás. azért ha valami jóféle hús akad a kezembe, kipróbálom.

Pétrus 2012.05.03. 19:27:53

@Cook kapitány: Józsi 2. Szava: 200 fok!

Gyönyörű színe van a steaknek. Én speciel így szeretem. A Családban mindenki furcsán néz rám az asztalnál, de nem tudják mi a jó :)

ingenium rusticus /nyomokban félázsiait tartalmaz! · http://kigondoltam.blog.hu/ 2012.05.03. 20:12:29

Csodálatosan néz ki! Üvöltve ennem, pűré nélkül.
Ehelyett mit fogok most enni?
Kelképoszta főzeléket natúr..:-(

Ugocsa 2012.05.03. 20:41:52

Ez lenne a tökéletes szték? Nekem valahogy kevésnek tűnik az egy (igen vézna) szeletre jutó pörzsanyag. A fűszerezésről meg nem mond semmit a szerző. Elegendő vegetában bepácolni vagy valami spéci, Kotányi fűszerezést javasol?

Überspannung 2012.05.03. 20:50:51

Csak egy nyílt combcsonttöréses motorosbalesetnél kilátszó hús lehet ilyen nyers, amit kicsit megpörkölt a forró kipufogó.
Ez elég szemléletes mutatja a véleményemet. :)

fingerbangs 2012.05.03. 20:54:49

szuper kis cucc, ki fogom próbálni, hol kapok ilyen angust?

lifelike 2012.05.03. 20:56:07

@Ugocsa: vegetába... ja... te aztán tudod milyen lehet egy tökéletes szték

PaOntan 2012.05.03. 20:57:24

@Ugocsa: reg nevettem ilyen jot :)

Ugocsa 2012.05.03. 21:18:04

@lifelike: Nézd, nem vagyunk barbárok, hogy nyers húst lakmározzunk mindenféle ízlelőbimbó-robbantó zamatot nélkülözve. Komolyan elképesztő ez a dadaista kulinársznobizmus... Szerinted az a konyhaművészet, hogy egy nyers koncot rátoccsantasz egy platnira és jóidő? Ez a dekonstruktivista pszeudoprofesszionalizmus viszi sírba nagyanyáink konyhai örökségét.

klausztro 2012.05.03. 21:34:23

Itt egy kis bemutató steak ügyben. Lehet, hogy túlzás, ami a videóban van, de a nyers húsokban én sem hiszek - már pedig a cikkben szereplő nem tűnik érlelt húsnak.

www.youtube.com/watch?v=xoQlkUtFhMU

bársonyszemű borbála 2012.05.03. 21:42:03

@Ugocsa: abban biztos lehetsz, hogy steaket nem ér vegeta. de az előkészítés valóban az egyik legfontosabb momentum, amit itt kihagytak. nem is értem.

bársonyszemű borbála 2012.05.03. 21:46:45

@Ugocsa: aztán meg nagyanyáink korában nem voltak ilyen szarok, mint vegeta. só, bors, paprika, kertből fűszernövények. szóval te nem nagyon vágod a témát, ne szólj bele :).

Ugocsa 2012.05.03. 22:48:36

@bársonyszemű borbála: Hát Te aztán igen vén tojó lehetsz, ha meg nem sértelek. Igaz, akkoriban nem a Podravka gyártotta és ételizesittőnek hívták.

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2012.05.03. 23:54:30

@bársonyszemű borbála: nem véletlenül hagyták ki, egy tökéletesen érlelt húson nincs mit "előkészíteni" maximum annyi, hogy hagyják szobahőmérsékletűre melegedni mielőtt sütni kezdik.

fourgee 2012.05.04. 00:02:35

@Ugocsa: "A fűszerezésről meg nem mond semmit a szerző. "

Steakre maximum sót meg borsot szabad tenni. Ugyanis, amikor steaket eszel, azt nem azért teszed hogy fűszereket egyél, hanem a marhahús ízének az élvezetéért. Ma konkrétan steaket ettem, de nem mislencsillagosan, hanem csak odab.sztam a serpenyőmbe, egy csepp étolajjal mert csak az volt itthon és sültkrumplival, és bár lusta voltam kivárni hogy medium legyen, ezért eléggé rare lett, de még így is elég "pörzsanyag" lett rajta, ahogy körbesütöttem a húst.

Én imádom a marhapörköltet, de aki eddig csak marhapörköltet evett életében, steaket nem, az igazából nem tudja hogy milyen a marhahús íze.

fourgee 2012.05.04. 00:07:41

@bársonyszemű borbála: "de az előkészítés valóban az egyik legfontosabb momentum, amit itt kihagytak"

Amíg a serpenyő forrósodik a tűzhelyen, az egyetlen előkészítés amit csinálhatsz hogy öntesz egy pohár pálinkát, ledobod és máris előkészítetted a helyet a steaknek a gyomrodban. :)

Múltkor az egyik brit kereskedelmi láncban (hasonló mint a Tesco) vettem ribeye-t, valamiért elmászkáltam a konyhából ezért túlsütöttem és medium-well lett, tehát majdnem teljesen át lett sütve. Azt hittem hogy egy évig fogom rágni, de nem így történt, még annak ellenére is puha omlós volt, hogy nem 28 napig érlelt marha volt. A titka az volt, hogy ez direkt steak-nek való marhából volt. Magyarországon ha veszel marhahúst, azt így is próbálhatod, meg akár egy hónapig előkészítheted, akkor is ehetetlenül rágós lesz.

Ugocsa 2012.05.04. 00:48:16

@fourgee: Az ételt mindenki úgy készíti, ahogy akarja. Kommentemben pusztán arra akartam célozni, hogy ez a mislenes parasztvakítás egy újabb tégla a konzumidiotizmus obeliszkjébe. Gondold csak tovább, a következő lépés a natúran tálalt országúti mormota-dögök marcangolása lesz, mert annak az íze aztán semmihez sem fogható. Persze én kétségek nélkül elhiszem, hogy Bernáth József és társai tudnának valami kurvaegyedi, virtuóz dolgot alkotni a sparherd mellett, csak nem akarnak. Sallangmentes lényegretörés ez, amit fent is olvashatunk, a művészi szabadság része. A magadfajták vesznek meg olyan portrékat is, ahol anatómiailag elképzelhetetlen helyeken van az illető szemgolyója elhelyezve. Barcsay meg le van szarva... hát a faszom.

Pétrus 2012.05.04. 02:31:01

Magyaros marhahús: Teljesen átsült, minden zaftot kisütünk a húsból, a fűszerekkel adunk nekik ízt.(Csak a fűszernek az ízét érezzük)

Angolosan elkészített húsok, megőrzik a hús egyedi zamatát, só, bors, és még egyetlen egy fűszerrel tesszük pikánsabbá.

Azt is mondják, nincs olyan a magyar konyhában, hogy mindig ugyan olyan ízű legyen az étel. Ez kérem hiba, nagyon nagy HIBA!

gonna 2012.05.04. 05:55:03

A húsok készültségi fokához egy jó link:
www.goodcooking.com/steak/doneness.htm
Lassan már itthon is elérhető néhány helyen jobbfajta alapanyag a sztékhez. PL.: MOM Park. Sajnos elég húzós az ár...

hantaboly 2012.05.04. 06:18:26

Én Ugocsa-nak adok igazat, had egyek valamit úgy, ahogy én szeretem. A bort is azért iszom félszárazat, vagy félédeset, mert azt szeretem és nem a szárazat, vagy a rosét, mert az a divat!
Előírás, hogy követni kell a kulináris divatot?
Én nem szeretem nyersen, nem is eszem.
A nyers húst meghagyom másnak. Abban egyetértek, hogy a hús igazi ízét nem szabad fűszerrel elrontani, a só és a bors maximálisan elég hozzá!

neoteny · http://word.blog.hu 2012.05.04. 06:40:36

Ahogy a szólás tartja, az egyetlen mód ahogy a steak-et elkészíteni (vagy étteremben kérni) szabad: medium rare.

Életem legjobb steak-jét a dallasi Kempinski Hotelben ettem; mondjuk az is igaz hogy 45 dollárba került akkor, amikor egy dollárért még egy gallon benzint lehetett venni... magyarán 170 liter benzin áráért (mondjuk költségszámlára ment :)).

twollah / bRoKEn hOPe, sUppLeX · http://freewaresoftwarenews.blogspot.com/ 2012.05.04. 08:50:43

Egy husnak nem hat oldala van, mint egy kockanak, teglatestnek?

fourgee 2012.05.04. 09:00:50

@Ugocsa: "Kommentemben pusztán arra akartam célozni, hogy ez a mislenes parasztvakítás egy újabb tégla a konzumidiotizmus obeliszkjébe."

Bár a cikkben van szerintem sznobizmus, a steak sütése nem mislenes parasztvakítás. Ilyen nagyobb méretű húsokat többféleképpen is meg lehet sütni, de ez a többféleképpen nem fűszerek használatát jelenti, hanem a sütési módot.
Jó pár évet ledolgoztam Angliában, sokszor nekem kellett sütnöm a sunday roast-hoz a húst. Gondolj bele, a főséf rádbízza a hús megsütését, ott van előtted 10 kilónyi hús, megnézed a számlát és azon mai napi forint-font árfolyamon 52 ezer forintnyi hús van. Hát azt nem túl jó dolog elb.szni. A fenti módszer az adott hús tökéletes megsütéséhez való recept, ahogy változnak a húsméretek, úgy ezek a sütési idők is változnak.
De erről majd akkor beszéljünk legközelebb, ha te is sütöttél már ekkora marhahúst úgy, hogy nem rágós, hanem finom puha lett. :)

@hantaboly: "Én Ugocsa-nak adok igazat, had egyek valamit úgy, ahogy én szeretem. Előírás, hogy követni kell a kulináris divatot? "

A marhahús sütése nem kulináris divat. Ha jól tudom, a divat szó eredeti jelentése hétköznapi viselet. A hétköznapokban meg inkább marhapörköltet, töltöttkáposztát, stb esznek az emberek, tehát az a kulináris divat ma Magyarországon. :)

Ezzel az írással senki sem akarja megmondani hogy mit hogyan egyél. Ez útmutatást ad ahhoz, hogy hogyan süss meg egy nagyobb darab marhahúst.

@twollah / bRoKEn hOPe, sUppLeX: "Egy husnak nem hat oldala van, mint egy kockanak, teglatestnek?"

Ezen én is gondolkodtam, aztán rájöttem hogy 4 oldala van, meg 2 vége :)

fogash 2012.05.04. 09:06:51

@lifelike: @bársonyszemű borbála: "irónia" az a szó, amit kerestek...

A nagy probléma, amit Mo-on szinte lehetetlen kezelni, hogy a magyar üzletekben többnyire kiöregedett fejőstehenek, illetve a holsten-friz (tejhasznú fajta, pestieknek: az a fekete-fehér) bikaborjak húsát árulják, ami pörköltön kívül tökéletesen alkalmatlan minden másra. Frissensültnek pláne. A díjnyertes állatok is ilyenek: allatvilagunk.hu/haziallatok/haziallatok/szarvasmarha/magyar_holstein_friz.jpg

A húshasznúak így néznek ki:
limusine: 2.bp.blogspot.com/_TajT404lDnw/TOug5tjOJMI/AAAAAAAAACg/4piCR6WY_g8/s400/sympa.jpg

charolais:
encrypted-tbn0.google.com/images?q=tbn:ANd9GcQcakSlKAZn6GdQHIHgj1J9-1rdI_J0o011UtW-e669Qr99o1TV

angus:
2.bp.blogspot.com/-b0f0VIjZx7Q/TWa9DknxhgI/AAAAAAAAAp0/VlkWh2SX-XM/s1600/Angus-Nedir.jpg

Azt hiszem egyértelmű, hogy a holsten frizből nem lehet rendes húst kinyerni. A szomorú az, hogy a holsten bikaborjú ugyanannyit eszik, mint a limuzin, de a limuzinokat exportálják, elenyésző hányada marad a magyar boltokban. Az is címkézetlenül.

Ahogy borban fajta+táj ("badacsonyi olaszrizling", "tokaji furmint"), teában-kávéban legalább a fajta (roiboos, arabica) megjelölésre kerül, a marhahúsnál csak "HÚS" van feltüntetve. Esetleg odaírják, hogy ír, vagy argentin, de ahogy Franciaországban is van "asztali" bor, úgy Mo-on is terem limusin bika, csak NEM JUTSZ HOZZÁ. Pedig nem kellene hájpolni, de a fejőstehén 1.200Ft-os hátszíne, meg a 15.000-Ftos (fagyasztott) argentin hátszín között azért van pár fokozat, ami itt is elérhető lenne, ha a magyar ember ki tudna törni a csirke-pulyka-disznó szentháromságából.

Ugyanez a Tesco, ugyanez az Auchan, Cora tud a saját országában folyamatosan pulton tartani különböző marhafajtákat, borjút (igazi szopósat, nem 8hónapos növendékmarhát) nyulat, kacsát, libát, ráadásul nem is drágábban, mint nálunk. Azt hiszem, egy ehető minőségű francia átlagmarhahúsért 10%felár (a magyar árakhoz képest) egyáltalán nem lenne sok, ha lehetne kapni. (A felhördülők ellen mondom most azonnal, hogy a MOM-park, a hentes Józsi a Vásárcsarnokban, és hasonlók kb. 8millió, határon belüli magyar számára is kívül esik a napi/heti bevásárlási portya útvonalán...)

Az oldalanként fél perc, meg 8perc sütő, meg a többi baromság csak ez után jönne. A jó húst feldobod a grillrácsra, pár perc után megfordítod, pár perc után leveszed, só-bors, kis pihi, aztán eszed.

A többi csak parasztvakítás, az a zongoratanár jut róla eszembe, aki évekig oktatott úgy, hogy a billentyűkhöz hozzá sem nyúltak, csak a frakklibbentést-leülést-zongorafelnyitást gyakorolták.

Gyakorlati kérdések:
1) miért egyben sütöd, miért nem szeleteket? 1 szelet=egy adag, rendesen körbesütve (egyéni ízlés szerint átsütve)
2) egy ilyen rare-medium hús csak melegen élvezetes, kihűlten olyan, mintha nyersen ennéd a hűtőből. Hogy oldod meg a melegen tartást az utolsó falatig?
3) a fotó olyan, mintha egy sütis tányéron lenne 1ek püré + egy 3x6cm-es szelet hús. Ugye ennél nagyobb volt? :)

charliefirpo1 2012.05.04. 09:32:29

A két serpenyős képen két különböző hús van, vagy csak nekem tűnik laposnak a második? Mondjuk jól néz ki :)

klausztro 2012.05.04. 09:37:12

@fogash: Gál Józsinál egyáltalán nem drágák a húsok! Lehet, hogy egy szépen erezett, érlelt bélszín másfélszer annyi nála, mint a Tesco-ban, de próbáld ki, csak feleannyit tudsz megenni belőle, mint az érleletlenből!

szivesen 2012.05.04. 09:44:04

Ugocsa2012.05.04. 00:48:16
Kommentemben pusztán arra akartam célozni, hogy ez a mislenes parasztvakítás egy újabb tégla a konzumidiotizmus obeliszkjébe.

Egyet értek, persze az alapanyag és a sütési mód azért messze nem übereli, amikor a voilerben nevelt két éves tarajos sül gerincét 16 éves terhes lány éjféli vizeletében három heti pácolás után viharban gerjeszetett gömbvillámon hirtelen kisütjük...

fogash 2012.05.04. 09:44:53

@klausztro: Ha hozzászámolsz 1 nap szabadságot, 250km-re való üzemanyagot, meg egy tíznapos autópálya-matricát, akkor az egy kib*tt drága hús lesz.

Ha Bp-en laknék, persze szóba jöhetne. Illetve a 6000Ft/kg árat (a bélszín tudtommal errefelé jár) is aránytalannak tartom a többi húsrészek árához képest. Főleg, hogy egy marha testarányaihoz képest pont úgy arányul a bélszín, mint a sertésben a szűzpecsenye.

Reggie 2012.05.04. 09:56:30

Hasznos dolog a nyershus eves, hisz szegeny parazitak kihalnanak.

klausztro 2012.05.04. 10:17:07

@fogash: Ja, így valóban gond:-(
Nem azt mondom, hogy olcsó, de nem is drága. Én 10 dkg-ot tudok megenni egy érlelt bélszínből steak-nek elkészítve. Ennyi belefér.

Mindcrime1982 2012.05.04. 10:17:26

@Reggie: Akkor egyél pasztőrözött csirkemellet. :S
A paraziták döntő többsége már 50-60 fokon beadja a kulcsot, annál meg melegebb a hús.

fogash 2012.05.04. 10:40:45

@Mindcrime1982: a külseje. De a @gonna: által fentebb linkelt oldalon (www.goodcooking.com/steak/doneness.htm) olvasható adatok szerint a rare hús maghőmérséklete csak 120°F, ami gyenge 49°C-nak felel meg. A medium-well 145°F-je is csak 63°C, vagyis élelmiszer-biztonsági szempontból ez lenne a MINIMUM a paraziták ellen. Ezért is nem volt javallott a sztékelés a kergemarhakór idején, illetve ezért nem eszünk tatárbifszteket csirkéből, vagy rare sztéket karajból.

Persze, jó duma a "magyar mindent átsüt", meg a "zaftok, a hús levei", de mivel Mo. igen régóta NEM marhahúson szocializálódik, nincs hozzászokva a nyersebb húsok fogyasztásához. Ha meg fél éves korod óta ahhoz szoktál hozzá, hogy a hús MEG VAN SÜLVE, akkor időbe telik, mire újraírod a programot, mely szerint a nyersnek látszó hús is lehet puha.

Ja, és a jól átsütött hús sem fullasztó, ha a grillcsirke combját a bőrével együtt harapod, vagy ha a disznó nem csak a lehártyázott karajt jelenti,, hanem a csontos-bőröst is, vagy a tarját, oldalast, csülköt is meg merjük enni. De csülköt enni csak egy francia étteremben lehet, Mo-on az prosztónak számít. :(

h_zolee 2012.05.04. 10:42:11

nekem tetszik a cikk, a krumplipürés mondat kivételével, ami azonnal leveri a biztosítékot. itt jönnek @Ugocsa találó mondatai, nekem A császár új ruhája c. mese jut róla eszembe. Mindegy, be kell látnom, hogy krumplipürét SEM tudok készíteni, ehhez minimum KÉT darab, egyenként kilenc mislencsillagos mesterszakács kell... :-) minden más csak híg f0s.

a sztékhez: nem szoktam sütőbe tenni, egyik oldal, másik oldal, kész. Magamnak 1-2 perc, a többieknek 3-4 perc. De én (vastag) szeletet készítek, nem ekkora egybehúst.

előkészítés: nem volt róla szó (érlelés, stb - mintha ehhez mindenki "alapból" értene).

@fogash: +1

@Ugocsa -t pedig jópáran félreértették!

58múltam 2012.05.04. 10:45:59

Ott akadtam el, hogy amikor az alja megsült, fordítsunk rajta 90 fokot. Először azt hittem, hogy a húson, de az ugye élére állítást jentene, az meg nem megy, hacsak nem sült a szelet már kőkeményre. Eszerint a húmérséklet állításra utal: gáznál kislángra, villanynál két fokozatot.... öööö le, vagy föl?! El vagyok bizonytalanodva, mint az emberek 56-ban.

58múltam 2012.05.04. 10:49:46

Továbbolvastam, eltekintettem a képtől, amin egy szelet sül, és most már értem.

spinat 2012.05.04. 11:16:25

nemán hogy angoloktól tanuljunk fözni bakker :)

Mr.Treeger 2012.05.04. 12:29:30

Én múltkor úgy sütöttem, hogy 90 fokos sütőbe tettem kb 50 fok maghőig, majd oldalanként 4 perc a serpenyőbe és 10 perc pihenő. Tökéletes lett.

musi 2012.05.04. 12:29:32

@Ugocsa: valószínűleg még nem találkoztál eredeti steakkel, ami nem meglepő, mert itthon (tudtommal) nem lehet kapni ilyen húst. a steak éttermek is franciaországból hozatják. tilos pácolni, csak sót és borsot tesznek rá. hidd el, hihetetlenül finom.

Ugocsa 2012.05.04. 12:36:39

@musi: hhh... elhiszem és köszönöm

agi02 2012.05.04. 12:42:08

A legnagyobb gond szerintem ott van, hogy már gyerekkorban hozzászoknak legtöbben az erőteljes ízekhez és nem érzik az ízek közötti apró eltéréseket.
Aki ilyen annak semmit nem mond a steak és steak közötti különbség. Egész egyszerűen ízetlennek érzi.

fogash 2012.05.04. 13:40:34

@Mr.Treeger: azt nem fordítva szokás? először pörzs+kéreg, aztán melegen tartani a megcélzott maghőig?

Reggie 2012.05.04. 15:07:25

@Mindcrime1982: Egy ilyen szituacioban a "donto tobbsege" nem valami megnyugtato...

Bombadil Toma · http://tomakonyha.blogspot.com/ 2012.05.04. 17:42:40

@h_zolee: el sem tudod képzelni mekkora különbség lehet krumplipüré és krumplipüré között! kár ezen zsigerből poénkodni, ki kellene egyszer próbálni egy ilyen "mislencsillagos" pürét, hogy egyáltalán véleményt tudj formálni...

ehran 2012.05.04. 22:52:08

@fogash: Nem, többféle technológia létezik hússütésre. Ezt "kiütésnek" hívják. Persze pihentetni itt is kell a végén, de ez benne is volt Mr. Treeger leírásában.
@Reggie: Mondjuk az állatorvost sem véletlenül tartják a feldolgozási folyamatban...

Reggie 2012.05.05. 17:40:29

@ehran: Persze. Meg rendor is van, azert megis van akit kirabolnak...

Mr.Treeger 2012.05.06. 11:18:02

@fogash:
általában igen, de ezt a technikát múltkor olvastam és működik.

ehran 2012.05.06. 14:17:57

@Reggie: Oké, igaz. Akkor kezdjük el összeszedni, melyik ételcsoportnak milyen kockázatai vannak? Gyorsan éhen halnánk. ;)

macmoty 2012.05.10. 01:55:14

Megcsináltam Angusból... Irtózatosan jó volt!
Hála mindörökké!

feherati 2012.06.11. 03:10:43

úristen, még mindig ez a buta, magyar átlag. tőtöttkáposzta meg pacal jó nagy adag, más étel nincs is a világon, aki mást mer enni, valami 'külföldit' az már sznob pesti köcsög. uramisten. egyébként egy hasonlat : a pinát is úgy szeretitek ha szőrös, mert olyan volt nagyanyáink idején? egyébként meg ez a nagyanyáink idején. nem olyan rég volt, akkor már elindult a 'magyar konyha' butulása. egyébként az itt hitetlenkedő okoskodóknak: üss fel egy Czifray könyvet bárhol! ( 1800as évek) Na, abban mennyi sznob köcsög 'kaja' lesz.. ALAPLÉVEL főzés, RÁK, teknős, csiga, és egyebek. egyébként a poszt remek!

feherati 2012.06.11. 03:12:36

@feherati: bocs a sok egyébkéntért! (: így, hajnalban úgy látszik, szeretem..

leone007 2012.10.22. 20:35:31

@Reggie: cooking.stackexchange.com/questions/4292/is-it-safe-to-eat-a-cooked-steak-that-briefly-touched-the-plate-that-was-holdi/4307#4307

Amikor először etettem a családommal sous vide-olt ételeket alaposan utánajártam a dolognak, konkrétan még mikrobiológussal is konzultáltam, biztonságos. Egyedül a spórások tudnak kitolni az emberrel (C. botulinum, de annak az esélye ma Magyarországon matematikai.) :)

@fogash: nem feltétlenül, lehet előtte sous vide-olni a kívánt maghőre majd "lekérgezni". Meg persze lehet megpróbálni Heston Blumethal steakjét is. Ott először kérgez (igen lángszóróval), aztán 50 fokon hőkezel (érlel) majd szeletel, pihentet, ismét kérgez, majd pihentet, tálal.

Én a blogger 2013.06.02. 21:11:36

Frankó! Ugyanakkor, ahogy mások is írták a húson áll vagy bukik a dolog.

Az én ízlésemnek a tescóban csomagolva kapható borjúbélszín, így elkészítve tökéletesen megfelel.

Oboreten 2013.06.30. 19:02:22

Hello
Nekem sajnos (már megint) egy gondom van, valaminek a dícsérésekor nem hangzanak el költség és egyéb információk, mint pl.:
- a jó steak szinte eygetlen titka, a jó hús (mivel a neten úton - útfélen
kinn van a sütési módszer, így azt bárki megtalálhatja
- a jó hús drága, M.o-i fizetésekhez képest nagyon drága - sajnos
- M.o.-on még drágán is rendszeresen rossz húst kaphat az ember, mint
ahogy velem is megtörtént - egy híres nagycsarnoki hentes ha nem is
heti, de rendszeres vásárlója voltam, és egyszer csak (2-3 vásárlás
után) elkezdtek nem sikerülnia steak-kek..... hát bizony a husi volt
a rossz
- nem hangzik el, hogy a sütésre vonatkozó indformációk CSAK
általános információk , útmutatók, mivel mindnekinek magának kell
kitapasztalnia a serpenyő, a sütő
használatát, illetve az abban való sütést , mert jminden hardware
másképpen adja le a hőt, melegszik be ..... esetleh a hőmérő sem
biztos, hogy azt mutatja, ami benn van ....

A nagycsarnokos 1,5 éves vásárlás utáni fiaskó után elkezdtem keresgélni, d e bizony nehéz jót találni, mert nem minden kerületben van egy butcher ..... igazi hentes, ha pedig van, az már lekötött minden jobb darabot az éttermeknek.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.06.30. 19:14:14

@Oboreten: nem hangzanak el a költségek, ez tény. de nálam ez a rend. Ez attól független, hogy milyenek a fizetések. És szerintem nem az egyetlen titka a jó hús, bár egyértelműen hihetetlenül fontos hozzá, különben nem vettem volna a fáradtságot, hogy leírjam ezt részletesen. Aminek egy fő oka volt, az, hogy valami hihetetlen finom volt, tökéletes. Nem fogható ahhoz, amit valaha csináltam tetszőlegesen jó (és akár drága) húsból.
és természetesen, mint a világ összes receptjében, itt sem 1000 százalékos a leírás, igazad van. bár abból azért nem fognak óriási különbségek adódni, ha véletlenül 95 vagy 105 az a 100 fok mondjuk, úgyis érzésre és tapasztalatra megy rengeteg dolog.
hentesben remélem találsz újat, akiben megbízhatsz, az kulcskérdés. Én megfordítottam a dolgot, nem konkrét igénnyel megyek általában, hanem megkérdezem, hogy mit ajánl, mi nagyon jó éppen. (amúgy a hegyvidékbe)

Amőbandita 2013.07.01. 18:03:19

1 éves Blonde d'Aquitaine bika hátszínéből fogom megcsinálni a napokban a receptet, nagyon kíváncsi vagyok, milyen lesz!

XocoLatte 2013.10.24. 08:55:23

Itthon komolyabb izzadás és utánjárás nélkül lehetetlen valódi steakhúshoz jutni. Pont.
Innen nézve az ilyesféle cikk valóban csupán kulinársznob maszturbálásnak tekinthető, mivel a legdrágább MARHAbélszínként árult húsokkal sem lesz a szándékolt vagy kívánt végeredmény. És az a hús is 6-7000/kg áron megy...
Saját tapasztalom szerint holland borjúhúsból, igaz még drágább egységáron (9000/kg) a METRO-láncban folyamatosan lehet olyan húshoz jutni, amelyből a leírt módon lehetséges élvezhető végeredményt produkálni. Az igaz, hogy teljesen más, mint egy érlelet, zsírerezett steak, de legalább finom borjúhús íze van...
Egy fekete Angus Angliában is kutya drága, £25-30 a minimum per kilója.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.10.24. 09:00:58

@Amőbandita: és milyen lett?

@XocoLatte: a fenti hús is itthoni hentestől származik és nem kellett hozzá semennyit se izzadni. sokat fizetni viszont igen.

XocoLatte 2013.10.24. 09:11:47

Más is próbálta már kifejteni, én is utalnék arra az elterjedt tévhitre, ami ezzel a képlettel írható le:

"itthon"=Budapest belső kerületek

Egyszerűen, nem! Itthon nem kapható az írásban szereplő marhahús, ha kapható volna, akkor elég lenne besétálni BÁRMELYIK nagyobb henteshez vagy országos lánc húspultjához. És nem azért, mert ostobák vagyunk és nem tudunk a pult alatti készlethez hozzájutni, hanem mert az ilyen típusú marhák a vágóhídról eleve külföldre mennek. Ha valaki képes hozzájutni az itthonmaradó 5%-hoz, azt semmiképpen nem nevezném átlagosnak.

Értsd meg, nem arról van szó, hogy bármi gond lenne az írás tartalmával (kivéve a konkrét szakács sztárolását és ingyenreklámját). Ha a húsmarha nyersanyag 50% itthon maradna és országos terjesztésben hozzá lehetne jutni, akkor különösebb hókuszpókusz nélkül néhány ezren külön útmutatás nélkül is képesek lennének igazi steak-et sütni.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2013.10.24. 09:27:32

@XocoLatte: úgy érted nem fogalmaztál elég pontosan? :)
Amúgy a konkrét szakács sztárolásával és ingyenreklámjával mi a gond? Az egész blog arról szól, hogy az általam kiemelkedően jónak tartott dolgokról megírom, hogy jó. Ez nem közszolgálat, hanem az élményeim, a kedvenceim közzététele.
És pontosan tudom, hogy katasztrofális országos szinten a húsellátás (is). Nem véletlen, hogy még Bp. belső kerületeiben is szinte csak egy konkrét hentesnél vásárolok, mert bene megbízom és elégedett vagyok az ár-érték aránnyal is. Ezzel együtt a nagyon jó húsból is óriási külöbségek hozhatók kis megfelelő módszerekkel, mint például a fenti. (És akár tönkre is lehet tenni a nagyon jó húst is simán.)

Amőbandita 2014.01.16. 13:51:44

@világevő: Nagyon jó lett, gyönyörű állaga volt a húsnak és puha volt, mint a vaj. Az ízek pedig nagyon szépen kijöttek, zamatos volt a hús és lédús (bár ez hülyén hangzik egy hússal kapcsolatban, de így volt). Mellékelnék fotót is, de úgy látom, azt nem lehet.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2014.01.16. 22:07:56

@Amőbandita: szuper! de akkor érlelted még 6 hónapig? :)
Facebookon lehet képet feltenni, ha vagy.

Amőbandita 2014.01.17. 17:40:06

@világevő: A vágás után három nappal készítettem el a steak-et (saját tenyésztés), véletlenül nem tudtam hat hónapig érlelni egy szabályozott páratartalmú helyen a húst :)

Kérdés: nagy barbárság volt a receptet friss húson alkalmazni? Az eredmény kiváló lett, már tervezem, hogy mikor ismétlem meg, de nem tudom, hogy milyen különbségek vannak a friss és az érlelt hús kezelésében (sütési idő, stb)?