Ez a számláló a poszt nézettségét mutatja. Mindenképp olvasd el ezt a posztot a részletekért.

2012.02.13.
10:10

Írta: világevő

Joel Robuchon: saját videóinterjú a 27 Michelin-csillagos séffel

Ahogy korábban is írtam, a menüről is beszámolva, sikerült végre bejutnom Joel Robuchonhoz, a világ egyik legkomolyabb séfjéhez. Ezzel egy újabb pipa kerül a gasztrobakancslistámra, a fantasztikus élményről nem is beszélve. De ami még nagyobb öröm volt, az egyébként - már csak az állandó utazásai miatt is - teljesen megközelíthetetlen szakáccsal sikerült beszélgetni is, amit ezúton közzé is teszek.

Az interjú nem egy komplett, kerek beszélgetés, többen is voltunk bent, nem lehetett kisajátítani, de azért eléggé megviccelt a végén a mester, az nekem szólt :)

Az első részben beszél a világ megismeréséről, tapasztalatszerzésről, a helyi termékekről és a gyerekkor ízeiről. Itt a videó franciául, alatta a szöveg magyarul, próbáltam rendes feliratot készíteni hozzá, de nagyon bonyolult.

 

Joel Robuchon: Mindig az éttermemben voltam, reggel hétkor, hajnali kettőkor, nem mentem el, nem láttam mást. És amióta abbahagytam, most már több, mint 10 éve, sokkal többet tanultam, mint 40 év alatt. 
Hogy miért? Mert látni kell, mi történik a világban. Minden országban van valami érdekes. Mondok Önnek egy példát. Én nem ismertem Kínát, igaz nem ott vagyunk, hanem Makaón. És milyen meglepetés ért ott egy nap, láttam a kínaiakat, amint a rákokat egész nap a vízben tartják, gondoltam, semmi ízük nem lesz így. Aztán kivették és wokban megsütötték, megkóstoltam, és kérdeztem, miért így csináljátok, azt felelték, azért mert, nekik kínaiaknak, az állag, a textúra a fontos. És nekem egészen addig csak az íz volt a fontos, rájöttem, hogy bizony a textúra is az. A különböző technikák is, mint a hal vágása, például sushihoz, láttam nagy séfeket halat szeletelni, ennek kifejezett iránya van, honnan kell kezdeni, én ezt nem tudtam azelőtt. De olyan kis országok is, amik nem a gasztronómiájukról híresek, ott is van valami, amit tanulni lehet.

Az Ön éttermeiben mennyire fontos a lokalitás? [a helyi alapanyagok használata]
 
Igen ez fontos, én mindig maximálisan a helyi alapanyokra törekszem, és azt könnyebb is beszerezni, mint meghozatni a dolgokat. Franciaországban mindig azt szoktam mondani, hogy van egy „szárazföldi konyha” egy „égi konyha” és egy „tengeri konyha”. Például ha a Cote d'Azuron ratatouille-t eszik, az biztosan finomabb, mintha Párizsban enné. Vagy osztrigát a bretagne-i tengerparton finomabbat kap, mint Párizsban. 
 
Látta a l'ecsó (ratatouille) című filmet?
 
Igen láttam, szép a kép amit mutatni akar, és van egy érdekes magyarázata is.
(na ezt én se értem pontosan...)
 
És a gyerekkora ízei?
 
Tudja a gyerekkor ízei, az olyan mint Proust madeleine-jei. [magyarázat: Proust: Az eltűnt idő nyomában című művében a narrátor eszik egy madeleine-t és azzal régen elfeledett gyerekkori élményei törnek a felszínre.] Érdekes amit mond, mert az íz mindig egy felfedezés. Sok étterembe amikor elmegyünk, elámulunk, de szuper, és azt mondjuk ez egy kitűnő étterem. Én azt gondolom ez nem egy jó ismérv. Ahhoz, hogy igazán megismerjünk egy éttermet, többször kell ennünk ott. Egy jó ételt finomnak találunk első nap, finomnak második alkalommal, harmadjára még mindig nagyon finomnak, vagy akár még finomabbnak érezhetjük. Van amikor finom elsőre, másodjára már kevésbé, harmadjára pedig már nem megy az étterembe. És ez sokszor így van.
 
Ön mikor esett ámulatba először?
 
Nos, az ámulatba ejtő ételekre általában egy életen át emlékszünk, megmaradnak az ízek és érzések.
 
Mikor volt Önnek ilyen?
 
Rendszeresen. Mindig van valami érdekes. Voltam egy olyan pici étteremben Párizsban, amiről keveset beszélnek, de nagyon szép vendégköre van. Ott kaptam egy szelet kenyeret szalonnával és szarvasgombával, nagyon jó érzésem volt, tényleg nagyon finom volt.
 
Még mindig elsősorban Ön találja ki az ételeket?
 
Igen én, de mindenki beleadja az ötleteit, manapság erre szükség van, összetettebb egy tányér, mintha egyedül találjuk ki. Mindenkinek más a technikája, ez fontos, a szakácsművészet roppant összetett dolog. Napjainkban egyre több olyan sikeres szakács van, akik nem ismerik a technikákat. Minden lehetséges, molekuláris konyha, sous-vide, stb, de csak ha megvannak az alapok, és ez sokszor hiányzik, a szakácsokat túl gyorsan felkapja a média. Számomra egy jó szakács mindenféle konyhában megállja a helyét. Ez azt jelenti, hogy ha holnap arra kérjük főzzön molekulárisan, képes rá, másnap a szuvidolásra, stb. Ezt csak akkor tudja megtenni, ha megtanulta jól az alaptechnikákat.
Mondok egy példát: Vegyünk egy klasszikust, a besamel szószt, mindenki ismeri, minden országban készítik. Ha a meleg zsiradékot összekeverjük a liszttel és hideg tejet öntünk hozzá, akkor lesz selymes állagú, ha meleget öntünk hozzá nem sikerül, és fordítva. Ha ezt valaki nem tanulta meg, nem tudja. A besamel készítése alapján azonban megérti a szakács, milyen reakciók mennek végbe a vaj, a liszt és a folyadék használatakor. Ez csak egy egyszerű példa, de higgye el sokan nem tudják, pedig fontos.
 
Ez pedig a csúnya megviccelésem a séf által. A kérdésem az volt, hogy miről álmodik, milyen céljai lehetnék még egy 27 Micheli-csillaggal rendelkező séfnek?
 

 

 

Miről álmodik még egy 27 csillagos séf?

Joel Robuchon [a tolmácshoz fordulva]: Mennyit mondott?

Tolmács: 27.

J.R.: 28!

Világevő: Hú, elnézést.

J.R.: Ez volt a vicc. Nagyon örülök, azonban ez nem verseny. Sok csillaghoz sok étterem kell, így ez önmagában nem sokat mutat. A legnehezebb, és amire a legbüszkébb vagyok, az a vendégek hűsége. Mert így, hogy sok éttermem van és viszontlátom a vendégeket New Yorkban, Tokyoban, Hongkongban, Szingapúrban, Las Vegasban, Londonban, vagy itt, ettől vagyok a legelégedettebb, hogy a vendég boldog, visszajön hozzánk és elhozza a barátait. Itt az Atelier-ben, ami egy éve működik, van 46-50 hely, 170 tányér fogy átlagosan egy nap alatt, a Saint Germain-i étteremben ugyanennyi, tehát a krízis ellenére is több, mint 300 ételt szolgálunk fel naponta. Ez az a vendégkör, aki mindig étterembe jár, és ha nem okozna örömet nekik hozzánk jönni, nem jönnének. Ez nekem a legnagyobb siker.

Mennyit költ átlagosan egy vendég?

100-120 eurót. Manapság már a tehetős üzletemberek sem járnak csak ritkán olyan 3 csillagoshelyekre, ahol 400-500 euróba kerül egy menü, mert oda kell figyelniük a kiadásokra a céges számlák bemutatásakor. Mindazonáltal kellenek ezek a nagyon extra helyek is. Itt nálunk például minden este jön egy művész, azért, mert felismertük, hogy az emberek ki akarnak kapcsolódni. Jót enni és ellazulni, nem pedig egy túl feszélyező kiszolgálást kapni. Kellenek az ilyen éttermek is, mint ez, például a japán földrengés után a tokioi éttermek is megérezték a forgalomcsökkenést, a miénk azonban nem. Las Vegasban is nagyon érezhető a válság, ennek ellenére azonban a legjobb évünket zártuk, amióta 6 éve megnyitottunk ott. Biztos Önök újságírók is érzik, hogy ha egy étteremben el tudnak lazulni, nem kell öltönyben-nyakkendőben feszengni, úgy befogadóbbak egy finom étel iránt.

 

 ---

Köszönet a lehetőségért és a meghívásért az Air France-nak, akiknek különleges menüt kreált a mester és a fordításért Dosso Gabinak!

Továbbra is lehet találgatni a képes gaztrokvízben, hogy mi lehet ez!

 
Csatlakozás a Facebookon | Ne maradj le! Heti 1 hírlevél + játék, események

5 komment

Címkék: utazás videó étterem fotók gasztronómia 2012 csillag michelin air france michelin csillag sous vide robuchon

A bejegyzés trackback címe:

http://vilagevo.blog.hu/api/trackback/id/tr534099740

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben.

Brummm 2012.02.13. 11:45:29

Nagyon érdekes, remek dolgokat mondott az öreg, de a beszélgetést, mintha elvágták volna. Nincs harmadik rész? Szívesen elhallgatnám tovább...

chipanddale74 · http://www.autosvilag.com 2012.02.13. 12:13:44

27 csillag után sincs elszállva magától.

Chef_UK 2012.02.13. 12:34:27

Nagyon szimpatikus figura. Szeretem az olyan embereket aki szerények és alázatosak a munkájukkal kapcsolatban. Tőlük érdemes tanulni és figyelni, mert ahogy mondta, mindennap lehet tanulni valami újat.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2012.02.13. 13:51:50

@Brummm: sajnos ennyim van csak :( én is maradtam volna szívem szerint még napokig, elképesztően jó a kisugárzása.

Ronald 2012.02.13. 15:16:40

Ilyen jó viccet rég hallottam.
Nahát - percekig hahotáztam rajta.
Idézem - mert hát ha valaki nem értette elsőre ezt a briliáns poént.
Nem is tudom, miért nem a Showder-ben lép fel vele.

"Miről álmodik még egy 27 csillagos séf?
Joel Robuchon [a tolmácshoz fordulva]: Mennyit mondott?
Tolmács: 27.
J.R.: 28!
Világevő: Hú, elnézést.
J.R.: Ez volt a vicc. "

Ész megáll, hogy milyen vicces fiú ez a szakács.
.