Ez a számláló a poszt nézettségét mutatja. Mindenképp olvasd el ezt a posztot a részletekért.
Gasztrokaland a Bécsi erdőben
2010. december 09. írta: világevő

Gasztrokaland a Bécsi erdőben

A novemberi osztrák gasztrokalandok egyik emlékezetes állomása volt a Bécs melletti Hanner, a Relais & Chateaux lánc tagja. A fővárostól mindössze fél órányi autózásra levő, gyönyörű fekvésű hotel környékén sajnos nem sok idő maradt körülnézni, pedig a Bécsi erdő bőven tartogat kellemes kikapcsolódási lehetőséget, de a fő cél amúgy is a fantasztikus, Heinz Hanner séf nevével fémjelzett étterem volt. A Relais & Chateaux egyedi hangulatú, különleges luxushotelek szövetsége, általában is kiemelkedő jelentőségű ezekben a gasztronómia, de az igazán kimagasló konyhát Grand Chef megjelölés illeti. (A láncnak egy magyar tagja van, a Hertelendy Kastélyszálló.)

granturizmó!: IMG 2843Az elvárásaim ennek megfelelően magasak voltak, ráadásul a Gault Millau étteremkalauz is kimagasló pontszámmal, 18 ponttal, azaz 3 szakácssipkával díjazta a séf teljesítményét. Összehasonlításképpen: a legmagasabb pontszámú hazai étterem, a Michelin-csillagot is begyűjtő Costes 17 pontot kapott ugyanebben a kiadványban. 

granturizmó!: IMG 2851

Az elegáns, de egyáltalán nem nyomasztóan feszélyezett légkörben aztán hamar kiderül, hogy maximálisan megérdemelt a sok kitüntetés. A teljes menüsor legmagasabb színvonalú konyháról árulkodik, technikai kivitelezésben, esztétikailag és kreativitásban egyaránt nehéz lenne bármilyen kifogást találni. (oké, persze, valaki írja azért meg, hogy mennyire szörnyű a hab az ételeken, alig várom) 
Lokális, friss, tökéletes minőségű alapanyagok az elejétől a végéig, az ételekhez kiválóan társított borok kíséretében. És még poénokra is jut energia, például a házi zsömle stílszerűen tobozalakú, vagy a libamájas előételben az alma nem egy kiegészítő, hanem maga a libamájparfé van ilyen alakúra formázva, a kísérő pedig mogyorókrém, szarvasgomba és pirított mazsolás-diós kenyér. Mivel a látogatás éppen Márton-napra esett, természetesen liba is került a fogások közé, a melle ropogósra sütve, a combja párolva, grízgnocchival, almazselével és vöröskáposzta-lével. Emlékezetes attrakció az impozáns sajtkocsi is, amiről - szerencsére szakértő segítséggel - évjáratokat is lehet kóstolni néhány sajtfajtából.

Összességében egy mesterien kivitelezett, fantáziadús, sokáig maradandó, fantasztikus vacsoraélmény az ehhez maximálisan méltó környezetben. És a szoba is tökéletes...

Hanner
Mayerling
Mayerling 1
(2258) 2378
www.mayerling.cc

Hamarosan véget ér a játék a prémium fotókönyvért, ne hagyd ki!

A bejegyzés trackback címe:

http://vilagevo.blog.hu/api/trackback/id/tr312502893

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben.

oldalazó gnóm 2010.12.09. 08:03:18

Na, a habos kommentre buzdítás apropóján azt kérdezném, hogy az angol wikipedia-n fellelhető leírás stimmel e: en.wikipedia.org/wiki/Foam_(culinary) , azaz tényleg csak arra való egy hab, hogy "anyag" nélkül új ízeket adjunk a dologhoz? Továbbá a felső képen levő kaja elvileg különösen esztétikusan néz ki? (ha igen, akkor azt hiszem ki kell fejlesszem a szerzett ízlést az ilyesmikhez, mert bár nem néz ki rosszul, de nálam semmi nem indokolja pl. a sárga szósznak az ilyen hosszanti elhelyezését) Ez is a művészi szabadság része?

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2010.12.09. 08:25:56

@oldalazó gnóm: Nyilván vannak divathullámok, textúrákban is, tálalásban is, alapanyagokban is. A hab valóban egy praktikus eszköz, ha értelmesen használják, nem öncélúan. Ennél gyengébb éttermekben megesik, hogy a szakács csak azért kezd el játszani a molekuláris gasztronómiával, hogy feltűnést keltsen. De a Hanner bőven efölött a szint fölött van.
És nyilván a legnagyobb festőművészek képei is lehetnek megosztók, nincs azzal semmi baj.

oldalazó gnóm 2010.12.09. 08:48:56

@világevő: azt értem, hogy a habnak van praktikus felhasználása, de a praktikus felhasználás az az, amit a wiki cikk leírt, hogy ízesítenek vele, vagy van más is, pl. köret, esetleg lehet e a hab a "lényegi" része egy kajának? Még sosem ettem habot (nyilván a tejszínhab/mousse meg ilyesmik kivételével), így tényleg nulla a tapasztalatom/képzettségem ezzel kapcsolatban, de legalább a molekuláris részének a megértéséhez nem kell erőfeszítés :)

ehran 2010.12.09. 09:20:21

Világevő: Most néztem csak a felkeresni kívánt éttermek listáját, valóban impozáns, de én még mindenképpen javasoltam volna a Landhaus Bachert - az sincs túl messze Bécstől, és szerintem zseniális. Ha jól tudom, 18 pontos a GM-ben.

@oldalazó gnóm: Az ízesítés mellett a textúra-játékba is be lehet szállni vele, valamint ízesíteni sem csak egyszerűen ízesít, hanem extra módon teszi (már persze ha megfelelően használják/készítik): mintha nem lenne semmi a szádban, mégis érzed az ízeket. :)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2010.12.09. 09:23:08

@ehran: az is jön majd, de most nem volt idő mindenre. szerencsére ausztria nincs messze.

Parajpuding 2010.12.09. 09:32:09

Na ami az első képen van, azt küldeném be a böribe ebédnak 1 héten keresztül. Utána meg a szakácsot:)

A képen látható valamit, az undormány szóval tudnám értékelni. Bakker hová silányult a gasztronómia?

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2010.12.09. 09:35:14

@Parajpuding: hú, nagyon vártam az ilyen színvonalú hozzászólást már!

Maestro 2010.12.09. 09:45:43

ez nekem így rendben is volna, de
1) mindez mennyibe fájt (tényleg kíváncsi vagyok, mert biztos jó élmény)
2) jóllaksz-e vele?

valószínűleg a gasztrokultúrám kimerül az egyetemisták aminemromlottabbólcsinálokvalamit szintjén, de egy ilyen vacsitól nem feltétlenül laknék jól.

Hazai pályán az egyik nagy kedvenc a 18.kerületben a paneldzsungel közepén megbújó Kakas étterem, ami nem a legolcsóbb, cserébe tényleg olyan adagokat adnak, hogy nem a várakozással töltöm el az időm nagy részét:)

Spiritmonger 2010.12.09. 09:51:54

adagra mekkorák ezek?

persze, tudom, hogy menő a valag pénzért szinte semmi, de jól lehet lakni egy menüsortól?

efes · http://efesasanisimasa.wordpress.com/ 2010.12.09. 10:00:36

@Spiritmonger: Nem zabálni jár az ember ilyen helyekre, hanem nyalakodni. :D Már, ha jár ilyen helyekre...;)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2010.12.09. 10:21:28

@Spiritmonger: @Maestro: azért egy ilyen menüsor végére nem marad éhség, pedig van étvágyam.
árakat direkt nem teszek közzé, nyilván nem az életbenmaradáshoz szükséges kalóriabevitel a cél ezekben az éttermekben, hanem a szakácsművészet élvezete, ennek megfelelő árazással.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2010.12.09. 10:24:48

@efes: így igaz, bár szerencsére éhen se marad az ember általában.

Maestro 2010.12.09. 10:35:05

@világevő:
az egész móka gondolom egy pártízezres ajánlat lehet:) ha meg eltelsz vele az külön bónusz.

supertroll2000 2010.12.09. 10:48:46

az első képról az jutott eszembe, hogy így szokott kinézni, ha a kiskutyánk odahány valahová :)

ÁkiBáki (törölt) 2010.12.09. 10:51:03

@Maestro: Ezt a két minőséget nem hasonlítanám össze. Ahhoz, hogy valaki egy ilyen menüsor előállítására alkalmas konyhát berendezzen, bizony elég mélyen kell zsebbe nyúlni. A konyhai személyzet sem átlagos tudású, ennek megfelelően a bérezésük sem nagyon átlagos. A felhasznált alapanyagok sem az átlag piaci termékek, speciálisan az ilyen konyhákra szakosodott beszállítók, termelők sem átlag áron hozzák a termékeket. És akkor az éttermi személyzetről nem is beszéltem.Ezeket az éttermeket talán tekinthetjük a gasztronómia Forma 1-ének, mert az itt alkalmazott technológia, újítások, fejlesztések előbb utóbb részei lesznek a mindennapi konyhatechnológiának. Persze kissé lassabban, mert ízlést formálni nem lehet gyorsan.
Mindenesetre jó, hogy vannak ilyen helyek, jó hogy vannak emberek, akik erre áldoznak és jó, hogy van kíváncsi közönség is, akik szintén nem sajnálják a pénzt a gasztronómiai kísérletezésre. Nem feltétlenül tekintenék rájuk, mint olyan sznobokra, akik csupán a megjelenés miatt látogatják ezeket a helyeket. Elnézve a poszt szerzőjét, véleményem szerint ugyanolyan jóleső érzéssel dőlne hátra egy a Kakasban elfogyasztott vacsora után (amennyiben jók az ételek és megfelelő az elkészítésük) mint a posztban leírt helyen.
A két hely nem ugyanaz a szint. Ez egyáltalán nem baj, sőt. Amennyiben mindkettő hozza a maga szintjén a jó teljesítményt, mindkettőnek megvan a létjogosultsága. Csak ne próbáljuk meg egyiket a másikhoz hasonlítani, mert akkor nagyot tévedünk.
Szerintem.

Maestro 2010.12.09. 10:54:33

@ÁkiBáki:

ld előző kommentem: "valószínűleg a gasztrokultúrám kimerül az egyetemisták aminemromlottabbólcsinálokvalamit szintjén"

egyébként igazad van, csak nekem furcsa az, hogy az ember úgy megy el enni, hogy nem a jóllakás a célja vele. Kicsit prémiumhobbi, de biztos élvezetes.

georg 48 2010.12.09. 11:16:03

Ez a nagyadag?
Csak vigyázz a pocókádra, el ne csapd!

ÁkiBáki (törölt) 2010.12.09. 11:22:08

@Maestro: Nincs ezzel semmi gond. Majd egy idő után változol. Van kor, melyben a mennyiség fontos, aztán lesz, mikor a minőséget preferálod.
A lényeg, hogy kipróbáld. Az sem baj, ha nem ízlik, vagy nem tetszik. De legalább megpróbáltad és van róla tapasztalatod.
Ahogy a gasztroblogokat elnézem, a legnagyobb fikázók általában a közelébe sem jártak ilyen éttermeknek. ( Nem rád értem, ha érted:-)

flimo13 2010.12.09. 11:42:06

Fu a habos képről elsőre azt gondoltam, hogy pókhálós a kaja. Azt hiszem ilyen helyen én éhen maradnék, eléggé "szűken szabott" az "ízlésem".

A Leander-tölgyi M-Bear 2010.12.09. 11:56:11

@Parajpuding:
nyugi, nem kell butának lenni. van erre is fizetőképes kereslet, hát itt van.
ez nem kalória-bevitel pusztán, arra ott a rántott hús rizzsel. ahogy a Nóta TV-n Bunyós Pityut hallgatni sem ugyanaz, mint elmenni az Operába. persze, mindkettő zene...

ac3^BB 2010.12.09. 11:58:12

aki ilyet eszik [mint pl az elso kepen ami van] az meg is erdemli.. az idiotakat raadasul jol lehuzzak ezek a nagyontrendimenoelit ettermek :)

janper 2010.12.09. 12:04:20

Ez egy eleg olcso hobbi. Ha hetente-kethetente elmesz egy ilyen etterembe, akkor is kb. havi 100000 forintbol megall a dolog. Sportautot tartani joval dragabb ugy.

Vödör 2010.12.09. 12:58:59

Előre bocsátom, hogy nincs tapasztalatom Michelin-csillagos ételekről, de bennem felmerül, hogy a csillag kizárólag olyan éttermeknek jár, ahol 8-10 féle ételt jelent egy vacsora az adagok meg körömpiszoknyiak? Nincs olyan kiemelkedő étterem csillaggal, vagy anélkül, ahol a hagyományos vacsorát tálalják (előétel, főétel, desszert, normális mennyiségben)?

Mert logikusan következtetve, ha ebből a menüsorból egy étel remek ízvilágú, fantasztikusan van elkészítve, akkor nagyobb adagban is fel lehetne szolgálni, nem?

A'rpi 2010.12.09. 13:27:54

@Parajpuding: teljesen egyetertek. aki ezt kajanak nevezi...

assasin 2010.12.09. 13:43:37

@A'rpi: Milyen igazatok van, a kannástablettás bor, és a tokaji aszú közti különbség miatt a tokaji egy szemét szar, ugyebár..ha a logikátokat követem.

Junk1 2010.12.09. 14:16:47

@Vödör: Így igaz. A több lenne a jobb, de akkor ki enné meg a 4. től a 12.dikig tartó fogást, ha már leragadsz az első háromnál és jól laksz vele?
Utána pedig azon dühöngenél, hogy a többit meg sem bírod kóstolni, mert már nem fér több be.
Itt valószínűleg nem a hányó lakodalmas kutya az elérendő állapot. Bár tényszerű, hogy el tudnék képzelni én is olyan éttermet, ahol a kedvenc ételeimet mindig mindenkor minden mennyiségben el tudnák ezen az állandó szintvonalon készíteni...
Sajnos a szakácssipkák is jelzik, hogy bizony a szintvonal az amin egy ilyen étterem egyensúlyozik, vagy elbukik.

Junk1 2010.12.09. 14:21:25

@assasin: Miért van különbség?

Az utóbbi időben már odáig jutottam, hogy nem merek bort venni. Sem az ár sem a palackozás nem nyújt támpontot. Az 1986-os tokaji 6 puttonyosról viszont elmondhatnád a véleményedet. Szívesen meghallgatnám. :-)

Hepci · http://gasztrojazz.blogspot.com 2010.12.09. 15:48:36

@Vödör: logikus kérdés, de sajnos mindkét feltételnek - elvileg - megfelelő fogásokat inkább jó bisztrókban kaphatsz, mint az ilyen sokfogásos-miniadagos csúcséttermekben, mint a Hanner.
A budapesti opciók közül ajánlom figyelmedbe pl. a Klasszt, a Bock Bisztrót, az Arcade-ot.

Hepci · http://gasztrojazz.blogspot.com 2010.12.09. 15:52:14

@világevő: évjáratos sajtért nem kell Ausztriába menni, találsz itthon is számos helyen. Kirántva. :)

Egyébként Hanner ételeket mutattak be itthon nemrégiben, egy győri séf (Marton Péter - Carmen Étterem) ott sztázsolt. Szerénytelenségem írt róla a Hejszakácsokon, Csíki Sándor pedig pont ma tette ki a blogjára a beszámolót.

fogash 2010.12.09. 16:02:23

@világevő: csak hogy tőlem is meglegyen: az első képen tényleg úgy néz ki, mintha leköpték volna az ételt. Sajnos nekünk, proliknak erre asszociál az agyunk a látványtól.

A többieknek is címezve: meglepő, de egy ilyen gyerekkórházi adagokból összeállított menüsorral is jól lehet lakni, igaz simán 2 órát az asztal mellett töltesz. (én is 100kg/190cm vagyok, alapvetően "paraszt-gyomorral").

Viszont - a hazai példánál maradva - a Costesben a hat fős társaság menüs ebédjéért (két palack egyszerűbb borral, meg némi ásványvízzel)fizettünk 60ezret, vagyis az ebéd per fő egy tízesben állt meg. A minőséggel ez arányos is volt, ha meg onnét indulok, hogy egy pláza műanyagtányérosában is megeszel legalább 2ezer forintot, akkor megérte. De a degusztációs menü borokkal kísért változata harmincvalahányezer forint fejenkénti áron kicsit drága művészetnek tűnik a magyar rögvalósághoz viszonyítva.

Te is megettél itt vagy 200 eurót, ugye?

fogash 2010.12.09. 16:10:02

@ÁkiBáki: azért ezekben a beszállításokban van egy rendes adag parasztvakítás, nem? Volt egy műsor, ahol a legolcsóbb "teszkóskonzervekből" rittyentettek ilyesmikinézetű kajákat, csak a pincér szervirozáskor levetítette, hogy ilyenolyan bio-organic tenyészetből származott egzotikus fajtájú izé volt, a sok hülye meg hümmögött hogy hűha-azannya...

Oké, ne legyen rágós, de (csak hogy az egyszerű magyar példánál maradjunk): magyarországon van steakhús? nincs! A szürke fajtájánál fogva alkalmatlan a feladatra (száraz-szikár-rideg hús, nem elég lágy), az argentin angus csak fagyasztva ér ide (akkor is ha frissnek mondják!), akárcsak a texas longhorn vagy a többi hasonló fajta. Akkor? Mindenkit átb*nak?

Ettem én többször mangalicát is, de azt leszámítva, hogy a karaja kicsi, mint egy sima malac szűzpecsenyéje, ízre semmi extra. Az elkészítésen sokkal több múlik, mint a hús származásán. (extremitásokat leszámolva persze). A zöldség más tészta, egy hiperben tényleg lehetetlen ízes paradicsomot, epret kapni. :(

qwertzu 2010.12.09. 16:28:37

@fogash: Magyar tarkából lehet steaket csinálni. Persze ha nem kiöregedett tejelő volt.

georg 48 2010.12.09. 16:34:44

Biztosan jók valamire azok a Pirelli, meg Barrum csillagok, de ha jót akarok kajálni ki megyek a Bosnyákra, bevágok egy csülkös bablevest, leküldök egy kori sört és ámen!

ÁkiBáki (törölt) 2010.12.09. 17:09:21

@fogash: Ez sajnos mind igaz. Nálunk - de még jobb helyeken sem - nem alakult ki a beszállítás eme kultúrája. Sok esetben a vendéglősnek kell menni utána, ha minőségi alapanyagot akar.
A húsról nem is beszélve. Ettem jó pár helyen steaket a világon, de olyan jót, mint Amerikában vagy Ausztráliában - még sehol. Olyan helyeken, ahol a marhát a tejért tartják - nos ott sosem fogod elérni a jó minőséget. Az amiknál erre külön - meglehetősen szigorú - osztályozási rendszer van, amit szigorúan be is tartanak. Ja és a marhatartásnak is kőkemény feltételei vannak, hogy olyan legyen az a hús, amilyennek lennie kell. És az a beszállító, aki nem éri el a meghatározott minőséget, azt lepontozzák, úgyhogy oda is figyelnek.

A posztban szereplő éttermet nem tartanám parasztvakításnak - valóban nagyon jó. Nem mondom, hogy mindennapos használatra, de egy gasztro- kirándulást megér. Már akinek igénye van erre.
A bio-ban pedig én nem hiszek, mert az időjárási körülmények nem teszik lehetővé sehol a bio termelést. Ez egy maszlag szerintem.
A minőségi alapanyagokban viszont igen, mert az megoldható.
Mindenesetre már az is haladás, ha egy brassóiban nem a tegnapról maradt sertéssültet akarják eladni, mint az történt velem a minap. Csak pechjük volt. Én meg éhes maradtam. De válogatós vagyok, néha így járok:-)

Pierre73 2010.12.09. 17:12:45

nekem a kaja csak eszköz, és nem cél. Ezt én bőven sznobkodás felettinek érzem, tekintve, hogy ha éhes vagyok, megeszem, amit elém raknak. Ha nem eszem meg, azt jelenti, hogy vagy nem vagyok elég éhes, vagy jó dolgomban nem tudok már mit csinálni. Gügyögni egy hurutban úszó, makkjától elválasztott petyhüdt fallosznak (első képen, bal felső tárgy) nem nekem való mulatság.

flimo13 2010.12.09. 18:14:45

@Junk1: jó de ez a 12 fogásos móka nem csak a végigkóstolós menünél van? Mert oké, egyszer megkóstolom, hogy mik ezek, aztán ha az egyik különösen ízlik legközelebb abból ennék egy emberes adagot.

ÁkiBáki (törölt) 2010.12.09. 20:25:31

Na jó, utólagos bocsánat, hogy kissé szétoffoltuk a posztot, de a jó szándék vezérelt, tisztelt Világevő.
Mindenesetre köszönjük a tájékoztatót:-)

qwertzu 2010.12.09. 21:04:07

@Pierre73: "nekem a kaja csak eszköz, és nem cél."

Akkor minek kommentelsz gasztro blogon? Ezeket bírom, meg a comment.com-on pofázó TV nélkülieket.

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2010.12.10. 07:45:14

@Hepci: Láttam a cikket a Food&Wine-on, vicces, hogy pont egyszerre.
@ÁkiBáki: :) köszi, nem volt ez off szerintem, teljesen témába vág!

DnP 2010.12.13. 16:36:29

A macskam mikor elrontja a gyomrat, eszik mindenfele fuvet meg bizbaszt ra, majd az elso kepen lathato izere hasonliot hany nekem az ajto ele....

Ha keritek postazok nektek belole ingye is. Mislen csillagot majd kaparok hozza valamelyik nyari gumirol, ugyis most rakattam fel a telit :)

világevő · http://vilagevo.blog.hu 2010.12.13. 16:39:48

@DnP: nagyszerű, köszi, de nem enném el előled.